La truite appartient à la même famille que le saumon. Sa chair peut être blanche, rose ou orangée : cela dépend des eaux qu'elle fréquente. Eaux douces, bien entendu ! Truite de rivière et de torrent ou truite de lac... celle-là est de plus grande taille et moins délicate, moins estimée que les deux précédentes. De toute façon, la truite du pêcheur est un poisson de saveur justement réputée. Et n'oublions pas la fameuse truite saumonée qui, comme le saumon, remonte les fleuves. Voilà toutes les familles aristocratiques du peuple truite.
Il faut quand même encore citer les espèces roturières, les truites de mer et les truites d'élevage. La truite de mer vit essentiellement dans les fleuves côtiers de la Manche. Ce poisson descend vers la mer quand les eaux se réchauffent, y reste entre 1 et 5 ans, et revient dans le fleuve en début d'automne pour se reproduire. Malgré la diversité de ces truites, seule la truite de mer élevée en pisciculture est disponible à la vente. Quant aux truites d'élevage, elles ne se comparent en aucune façon aux petites princesses des torrents, jadis si bien célébrées par Schubert.
Aujourd'hui, on « produit de la truite » et si le résultat n'est pas gastronomiquement justifiable d'un 4 étoiles, le principe de l'élevage des poissons d'eau douce, comme d'eau marine, semble ouvrir à l'humanité l'un des meilleurs espoirs de survie...

Cuisson à basse température : Environ 25 minutes - Température du four : 65°C - Température à coeur : 54°C

Ingrédients (pour 300 g de tapenade) :
- 300 g de filet de truite
- 180 g d'olives vertes dénoyautées
- 1 grosse gousse d'ail passée au presse-ail
- Le zeste et le jus de 1 citron
- 4 branches de basilic effeuillées
- 100 ml d'huile d'olive extra-vierge
- Sel marin - Poivre noir

Technique :
1. Préchauffer le four à 65°C, réglage du chauffage dessus et dessous ; y préchauffer le plat de cuisson.
2. Déposer les filets de truite côte à côte dans le plat de cuisson préchauffé ; assaisonner de sel et de poivre puis napper d’huile d'olive au pinceau.
3. Piquer l'aiguillon du thermomètre au centre d'un filet de poisson en l'insérant par le côté ; enfourner au milieu du four durant 25 min environ, jusqu'à atteindre la température à coeur de 54°C.
4. Mettre tous les ingrédients dans un robot ménager et hacher grossièrement ; goûter, rectifier l'assaisonnement.
5. Servir à température ambiante avec éventuellement des tranches de pain cuit sur bois.

Durée de conservation : La tapenade de truite se conservera au frigo dans un récipient hermétique durant maximum 3 jours.