Autrefois le gratin était la partie d'un mets qui avait attaché au fond du plat et que l'on détachait en « grattant ».
Aujourd'hui, le gratin qu'il soit salé ou sucré, est une préparation qui est cuite au four ou dont une partie de la cuisson se passe au four, en utilisant plus particulièrement le grill, ou à la salamandre, de telle sorte qu'il se forme en surface de la préparation une croûte plus ou moins légère et dorée.
Attention, le gratin ne doit pas se dessécher et le mets qu'il recouvre doit rester onctueux. Il est donc indispensable que le plat soit entouré de chaleur et non brûlé par elle. Prenez donc la précaution de le déposer sur la grille du four et puis... surveillez-le : les « coups de feu » lui sont fatals !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 600 g de pavés de lieu
- 3 poireaux
- 150 g de cheddar
- 10 cl de vermouth blanc
- 1 c. à s. de concentré de tomate
- 20 cl de crème liquide
- 20 g de beurre
- Sel - Poivre du moulin

Technique :
1. Retirer la partie verte des poireaux, ne conserver que les blancs ; couper les racines ; fendre chaque poireau en deux en laissant 2 ou 3 cm entier à partir du ras du bulbe ; passer sous l'eau courante en écartant les feuilles pour enlever toute trace de terre ou de sable ; couper en fines rondelles.
2. Dans une sauteuse, faire suer les poireaux dans le beurre ; assaisonner et laisser cuire 10 minutes à couvert.
3. Verser le vermouth et faire réduire ; ajouter le concentré de tomate et la crème liquide ; assaisonner à nouveau et laisser légèrement réduire.
4. Couper les pavés de lieu en petits morceaux, les répartir sur le fond d'un plat à gratin ; assaisonner.
5. Couvrir le poisson de la sauce aux poireaux ; râper par-dessus le cheddar à la grosse râpe ; enfourner à 180C (th 6) 15 minutes.

Envoyé par Ondine - Belgique