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Crème d'asperges vertes aux morilles

J'ai été tranquillement vous rechercher une définition précise dont les mots sont pesés « au gramme près » sur les sites des grandes écoles de cuisine française. Tous les sites semblent se référer au guide de l'Escoffier de 1902, je m'en réfère donc à lui également. Une « crème serait donc un potage lié avec de la crème fraîche pour lui apporter une texture et une saveur plus agréables ». Je me permettrais quand même aujourd'hui de compléter la définition d'Escoffier et je rajouterais « un potage lié avec de le crème fraîche ou du fromage le plus souvent fondu ».

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 500 g d'asperges vertes
- 50 g de morilles séchées
- 2 blancs de poireaux
- 1 gros oignon
- 1 l de bouillon de poulet
- 2 dl de crème liquide
- 1 échalote finement hachée
- 1/2 gousse d'ail finement haché
- Le jus de 1/4 de citron
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre

Technique :
1. Faire tremper les morilles durant 1 heure ; changer l'eau régulièrement pour éliminer le sable ; égoutter.
2. Laver, ne pas éplucher les asperges vertes sauf si celles-ci semblent fibreuses ; couper en morceaux ; laver soigneusement les blancs de poireaux question d'éliminer toutes traces de terre, couper en rondelles ; éplucher, hacher grossièrement l'oignon.
3. Faire revenir dans une cuillère à soupe d'huile d'olive l'oignon et le poireau jusqu'à ce qu'ils soient translucides ; ajouter les asperges, poursuivre la cuisson 5 minutes.
4. Mouiller avec 9 dl de bouillon de poulet chaud ; laisser cuire à frémissements durant 20 minutes.
5. Ajouter la crème liquide, saler et poivrer, mixer finement ; tenir chaud.
6. Faire revenir dans l'huile restante l'échalote hachée; ajouter l'ail haché, les morilles égouttées et coupées en 2 voire en 4 selon leur grosseur et le bouillon de poulet restant ; poursuivre la cuisson jusqu'à évaporation complète du liquide ; saler et poivrer, ajouter un peu de jus de citron.
7. Partager la crème d'asperges dans des assiettes profondes ou des bols ; terminer en y jetant les morilles.


crème d'asperges vertes aux morilles


Date de création : 06/04/2021 15:42
Dernière modification : 06/04/2021 15:42
Catégorie : Potage| Page lue 2144 fois
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