La recette, alors plus connue sous le nom de « Pompernicle » y est décrite comme une recette à base de pain râpé et frit au beurre, jeté dans de la bière à laquelle on ajoute du sucre, de la cannelle, un zeste de citron vert et du vin du Rhin pour la cuire avant de la lier avec des oeufs . La recette ci-dessous est proche de celle d'origine en écartant toutefois le vin et le zeste de citron… Avec l'évolution des goûts, ce surcroît d'acidité n'est plus autant apprécié à notre époque qu'auparavant mais libre à vous de l'adapter !
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1,5 litre de bière blonde légère
- 6 tranches de pain
- 75 g de farine
- 50 g de cassonade
- 1 pincée de cannelle en poudre
- 2 dl de crème épaisse
- 4 jaunes d'oeufs
- 75 g de beurre
- 2 pincées de noix de muscade
- Sel - Poivre
Technique :
1. Couper le pain en petits cubes ; les faire dorer dans 25 g de beurre ; réserver.
2. Faire fondre le beurre restant doucement et sans coloration ; quand il est fondu, ajouter hors du feu et en une seule fois la farine tamisée, bien mélanger ; remettre sur le feu doux et remuer à la cuillère en bois durant 3 minutes : le roux doit rester bien blanc. 3. Verser peu à peu la bière sur le roux blanc sans cesser de remuer au fouet ; ajouter la cassonade et la cannelle, saler et poivrer.
4. Porter le tout doucement à ébullition tout en mélangeant au fouet : la préparation doit être crémeuse et homogène d'aspect ; maintenir une légère ébullition et laisser cuire 20 minutes ; tourner régulièrement.
5. Fouetter la crème épaisse avec les jaunes d'oeufs ; ajouter la muscade, saler peu, poivrer un peu plus généreusement puis ajouter ce mélange à la préparation précédente : prolonger la cuisson le temps d'épaissir la soupe.
6. Servir la soupe bien chaude en parsemant sa surface des morceaux de pain frits.
*Le cuisinier Moderne est un ouvrage écrit en 1733 par Vincent La Chapelle, chef culinaire français, alors qu'il est au service de Comte de Chesterfield, ambassadeur la Haye. C'est l'un des grands classiques du 18e siècle qui a eu une forte influence sur la cuisine de l'aristocratie en Angleterre.
