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Blanquette de veau au lait de coco, riz blanc

C'est le petit de la vache, aussi longtemps qu'il n'est pas sevré. Quand il a 3 mois environ, et que le lait a été sa seule nourriture, le veau offre alors une viande blanche avec des reflets moirés très savoureuse.
Pour les veaux femelles, on parle ensuite de « génisse » jusqu'au premier vêlage (24 à 30 mois), puis de « vache ». Les veaux mâles non castrés deviennent des « taurillons » puis des « taureaux » ; castrés, ils deviennent des « bouvillons » puis des « boeufs ».


le veau : découpe

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g d'épaule de veau [15] coupée en morceaux
- 1 oignon épluché
- 2 échalotes épluchées et coupées en 2
- 1 gousse d'ail épluchée
- 1 tranche (±10 g) de gingembre râpé
- 200 g de riz blanc
- Sel - Poivre blanc du moulin
Pour la sauce blanche au lait de coco :
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- Le liquide de cuisson du veau
- 40 cl de lait de coco
Pour la finition :
- 1 botte de ciboule* émincées
- 4 jaunes d'oeufs
- Fleur de sel - Poivre blanc du moulin

Technique :
1. Dans une casserole, déposer les morceaux de veau, mouiller à hauteur et porter à ébullition, écumer.
2. Ajouter l'oignon, les échalotes, l'ail et le gingembre, saler et poivrer ; laisser cuire, à couvert et à frémissements, durant 1 heure ou jusqu'à ce que les morceaux soient très tendres.
3. Retirer les morceaux de veau ; réserver.
4. Préparer la sauce blanche au lait de coco :
- Mixer le jus de cuisson du veau et ses aromates jusqu'à obtenir une sauce lisse, filtrer ; ajouter le lait de coco, faire réduire de moitié ; maintenir chaud.
- Faire fondre le beurre ; ajouter la farine, bien mélanger, laisser cuire 1 minute sans laisser prendre couleur.
- En dehors du feu, verser le liquide de cuisson réservé et chaud par filets, bien fouetter entre chaque ajoute.
- Remettre la sauce sur feu doux et faire épaissir.
- Ajouter les morceaux de veau réservé, bien mélanger, réchauffer puis maintenir chaud.
5. Faire cuire le riz à l'eau bouillante salée : pour le temps de cuisson, se référer au temps de cuisson porté sur l'emballage ; égoutter.
6. Dresser le riz tout autour de l'assiette ; au centre, répartir la blanquette de veau en sauce ; déposer par dessus un jaune d'oeuf par assiette, saupoudrer de fleur de sel et de poivre blanc et finir avec la ciboule.

*ciboule : La ciboule, la cive ou l'oignon d'hiver est cultivée pour ses feuilles aromatiques, au goût plus doux que l'oignon ou l'échalote, et est utilisée en cuisine comme aromate. En Provence et dans le Sud de la France, elle est connue sous le nom de cébette et récoltée avant renflement des bulbes.

ciboule

Envoyé par Ondine - Belgique


Date de création : 23/01/2021 18:38
Dernière modification : 23/01/2021 18:38
Catégorie : Veau
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