Le terme « gabaiti » désignait, chez les Francs, la chasse au faucon ; de là, le verbe « gibecier » : « aller à la chasse » puis « gibecière » et enfin « gibier ».
Gibier à poil, gibier à plume... il s'agit d'animaux sauvages que l'on chasse pour, le plus souvent, en consommer la viande : lapin de garenne, lièvre, canard sauvage, faisan, perdreau... et pour les grosses bêtes : biche, cerf, chevreuil, sanglier...
Le gibier était considérée par Brillat-Savarin comme une nourriture saine, chaude, savoureuse, de haut goût et facile à digérer.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 steaks de biche de ± 200 g chacun
- 10 g de beurre
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre noir du moulin
Pour la sauce :
- 30 g de morilles séchées
- 15 g de beurre
- 4 dl de fond de veau
- 2 dl de crème épaisse
- Sel Poivre noir du moulin

Technique :
1. Préparer la sauce aux morilles : laisser tremper les morilles dans de l'eau tiède durant 20 minutes ; rincer.
2. Cuire les morilles, à découvert et à frémissements, dans le fond de veau et le beurre jusqu'à évaporation presque complète du liquide.
3. Ajouter la crème épaisse ; saler et poivrer ; baisser le feu et poursuivre la cuisson 20 minutes supplémentaires.
4. Cuire les steaks dans le beurre et l'huile, sur feu vif, 4 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'ils soient rosés.
5. Servir les steaks à l'assiette nappés de sauce aux morilles.