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Rôti d'agneau en croûte d'herbes, fondue de chicons au miel

Chacun sait que la grande époque pour déguster l'agneau, c'est le printemps. La tradition du gigot de Pâques est bien ancrée dans nos contrées.
Bien sûr, on trouve de l'agneau tout au long de l'année, mais il faut constater que, si l'on tient à la qualité, l'été n'est pas aussi favorable que les autres saisons.
Un agneau de bonne qualité se reconnaît à la largeur de la selle et à la blancheur de la graisse, qui doit être consistante, abondante, en particulier autour des rognons dont la couleur rose pâle est, avec la fermeté des gigots, une garantie de fraîcheur. Pensez-y quand vous achetez, l'agneau ne supporte pas l'attente ! Sa chair est celle d'un animal qui n'a pas atteint son entier développement, d'où probablement sa fragilité.

  

l'agneau : découpe

Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 rôti d'agneau de plus ou moins 1 kg : filet [4] ou selle [5] ou épaule roulée [9]
- 3 gousses d'ail
- 2 feuilles de laurier
Pour la croûte d'herbes :
- 1 bouquet de ciboulette
- 1/4 de bouquet de persil effeuillé
- 1 branche de romarin effeuillé
- 2 c. à s. bombées de chapelure
- 30 g de beurre température ambiante
- Sel - Poivre
Pour la fondue de chicons :
- 1,5 kg de chicon pleine terre
- 3 c. à s. de miel
- 1 c. à s. rase de curry doux
- Le zeste de 1/4 d'orange finement émincé
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre du moulin

Technique :
1. Saler et poivrer le rôti sur toutes les faces, le ficeler et le déposer dans un plat allant au four ; ajouter les gousses d'ail non épluchées, les feuilles de laurier et 20 cl d'eau.
2. Laver, sécher, hacher grossièrement la ciboulette, le persil et le romarin ; mixer avec la chapelure, le beurre, du sel et du poivre jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène ; étaler cette pâte de façon régulière sur le rôti d'agneau, bien appuyer.
3. Enfourner à 200°C (th 7) ; au bout de 15 minutes de cuisson, recouvrir le rôti d'un papier aluminium afin que la croûte d'herbes ne brûle pas ; poursuivre la cuisson 15 minutes ; laisser le rôti reposer 5 minutes à même le four.
4. Pendant ce temps, passer rapidement les chicons sous l'eau froide ; les couper en 2 dans la longueur et retirer le cône amer ; couper ensuite chaque moitié en 3 toujours dans la longueur.
5. Faire chauffer l'huile d'olive, y faire revenir les chicons à feux doux ; ajouter le miel, le curry, le sel et le poivre ; couvrir et laisser étuver à feu doux 30 minutes ; mélanger de temps à autre ; ajouter le zeste d'orange en fin de cuisson.
6. Découper le rôti en tranches relativement épaisses, servir avec la fondue de chicons au miel et éventuellement des pommes de terre grenailles.


Date de création : 11/12/2020 11:21
Dernière modification : 11/12/2020 11:21
Catégorie : Agneau
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