« Aliments cuits au pot ». C'est la définition qu'au 13e siècle on donnait au mot « potage ». Pots de terre, pots de fer et aussi pots de cuivre, il est bien certain que dès lors qu'il y eut « pot », il y eut « potage ». Les moyens de chauffage étant rudimentaires quoi de plus naturel que de faire cuire dans le pot toutes les nourritures qui s'offrent : viandes, poissons, légumes, aromates... et si l'on a du vin, mettons-y du vin ! Si bien que les premiers potages ont donné les bouillabaisses, les matelotes, les potées et même les ragoûts.
« Le potage est au dîner ce qu'est le portique à un édifice ; c'est-à-dire que non seulement il en est la première pièce mais qu'il doit être combiné de manière à donner un des Amphitryons destiné aux nouveaux riches... » Signé : Grimod de la Revnière, gastronome rival de Brillat-Savarin. Grimod de la Revnière disait encore ceci : « Le potage réussi est un signe de bonne éducation. »
Il est certain qu'aujourd'hui encore le potage revêt une modestie de grand seigneur. Sa noblesse n'est pas proclamée mais discrètement susurrée et ce sont d'insoupçonnables petits riens qui peuvent la révéler.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 panais
- 400 g de crevettes grises décortiquées
- 1 oignon
- 2 blancs de poireaux
- 1/8 de céleri-rave
- 1,5 l de bouillon de poulet
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
- Quelques brins de ciboulette ciselée pour la déco
Pour l'huile à la ciboulette :
- 1 dl d'huile d'olive
- 1 botte de ciboulette
- 1/2 gousse d'ail
- Sel - Poivre

Technique :
1. Peler, hacher grossièrement l'oignon ; peler, couper en petits tronçons les panais ; laver, couper en rondelles épaisses les blancs de poireaux ; peler, couper en morceaux le céleri-rave.
2. Dans l'huile d'olive, faire revenir l'oignon durant 3 minutes ; ajouter les panais, les blancs de poireaux et le céleri-rave, poursuivre la cuisson durant 7 minutes.
3. Mouiller avec le bouillon de poulet, ajouter le thym et le laurier, saler et poivrer ; amener à ébullition, diminuer le feu et poursuivre la cuisson à petits frémissements durant 30 minutes.
4. Préparer l'huile à la ciboulette : mettre la ciboulette, l'ail et l'huile d'olive dans un blender puis mixer jusqu'à obtention d'une sauce lisse ; poivrer et saler.
5. Retirer le thym et le laurier, mixer jusqu'à ce que le potage soit parfaitement lisse ; rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
6. Porter le potage à ébullition ; répartir les crevettes dans 4 assiettes profondes, verser le potage par-dessus, décorer de ciboulette ciselée et napper le potage d'une cuillérée d'huile à la ciboulette ; servir aussitôt.