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Tourteaux farcis aux champignons des bois

Tourteau, étrilles : tels sont les principaux crabes que nous rencontrons au long de nos côtes. La chair en est délicieuse, goûteuse même et, en ce qui concerne le tourteau, assez fournie. Savez-vous que certains gourmets trouvent le tourteau plus fin que la langouste ! Mais il faut de la patience, tandis qu'avec la langouste, on se régale à moindre labeur ! Reste que le tourteau a l'avantage d'être d'un prix abordable.
Quant aux étrilles, résultat de vos pêches de vacances, sous les rochers qui, à marée basse, émergent sur les plages, vous ferez facilement une soupe délicieuse. Appelez-la « bisque », si vous voulez, cela fait très grand genre.
Il y a aussi des crabes sur les côtes de Sibérie, du Chili et d'ailleurs... Ce sont des crustacés précieux ! Mis en boîte sur place, ils nous arrivent touts prêts, chair décortiquées et ils nous restent plus qu'à les déguster. Certes, ils ne sont pas bon marché, mais parfois, ils fournissent une entrées tellement facile à préparer qu'il est bien normal de se laisser tenter, de temps à autre !

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 tourteaux de 500 g chacun
- 1 piment de Cayenne
- 1 bouquet garni lié : Thym - Laurier - Persil
- 1,2 kg de champignons des bois : Cèpes - Girolles - Mousserons - Russules - Trompettes de la mort...
- 1/2 botte d'herbes : Cerfeuil - Ciboulette - Estragon
- 5 échalotes
- 50 g de beurre demi-sel
- 2 c. à s. d'huile d'arachide
- 60 g de parmesan râpé
- Sel - Poivre du moulin
Pour la béchamel :
- 50 g de beurre
- 2 c. à s. bombées de farine
- 50 cl de lait
- Muscade râpé au goût
- Sel - Poivre

Technique :
1. Chauffer de l'eau à frémissements ; ajouter du sel, le piment fendu en 2 et le bouquet garni ; y plonger les crabes 12 minutes ; égoutter et rafraîchir ; décortiquer en récupérant leur chair et tout en gardant la carapace dorsale intacte ; ôter les cartilages et réserver.
2. Nettoyer les carapaces dorsales ou coffres, laver, sécher et réserver.
3. Trier et nettoyer les champignons ; les blanchir, 3 minutes dans de l'eau bouillante, par variétés allant du plus clair au plus foncé ; rafraichir aussitôt, égoutter longuement.
4. Préparer la béchamel :
- Faire fondre le beurre sur feu doux ; ajouter la farine d'un seul coup en la mêlant rapidement au beurre avec une cuillère en bois ; faire cuire, quelques minutes, sans laisser prendre couleur, jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.
- En dehors du feu, ajouter le lait préalablement chauffé par filets en fouettant vivement.
- Remettre le récipient à feu moyen, et faire cuire la sauce 10 minutes tout en fouettant.
- Assaisonner de muscade, de sel et de poivre ; goûter, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
5. Hacher les champignons grossièrement ; les faire revenir dans le beurre et l'huile d'arachide avec les échalotes et les herbes finement hachées durant 4 minutes.
6. Ajouter à la béchamel les champignons et la chair de crabe, bien mélanger ; répartir ce mélange dans les 4 carapaces dorsales réservées puis parsemer les surfaces de parmesan.
7. Enfourner à 200°C (th 7) durant 15 minutes ; servir avec une salade en mélange.


tourteaux farcis aux champignons des bois


Date de création : 25/11/2020 17:07
Dernière modification : 25/11/2020 17:07
Catégorie : Crabe
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