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Couteaux, duxelles de champignons, beurre persillé

Le couteau occupe l'estran – la zone comprise entre les marées les plus hautes et les plus basses – de sable à gros grains. Il est aisé à le repérer à marée basse par la présence de petits trous en forme de huit. Comme le couteau s’enfonce dans la vase à 40-50 cm de profondeur, il faut saupoudrer de sel les deux petits conduits d'aération qu'il forme dans le sable et rajouter un peu d'eau de mer afin que le sel pénètre bien dans le conduit. La concentration en sel devenant plus élevée, le couteau sort de son trou. On peut alors le saisir avant qu'il ne replonge dans le sable. Attention, le couteau est méfiant : toujours avoir le soleil face à soi et ne pas créer d'ombre sur le trou. Cette pêche se pratique les jours de grandes marées lorsque la mer se retire au plus loin du rivage.

Quand le consommer au mieux ? Toute l'année.


couteaux

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 24 couteaux
- 4 feuilles d'algues nori*
- Gros sel
Pour la duxelles de champignons :
- 350 g de champignons de Paris
- 2 échalotes
- 30 g de beurre
- Sel
Pour le beurre persillé :
- 75 g de beurre à température ambiante
- 1/4 botte de persil effeuillé, lavé et séché
- La duxelles de champignons
- 1 gousse d'ail
- Sel - Poivre

Technique :
Préparer les couteaux :
1. Rincer abondamment les couteaux sous l'eau froide question de retirer tout le sable.
2. Porter une casserole d'eau à ébullition, y plonger les couteaux, les retirer lorsque les coquilles s'ouvrent à peine ; laisser refroidir.
3. Retirer la première coquille, laisser le couteau dans le second coquillage ; réserver au frais.
Préparer la duxelles de champignons :
4. Retirer les pieds des champignons; passer rapidement les chapeaux des champignons sous l'eau froide, veiller à enlever toute trace de terreau ; égoutter.
5. Couper les champignons en très fines tranches puis hacher très finement les lamelles en évitant toutefois d'écraser la pulpe.
6. Dans un sautoir, faire revenir dans le beurre les échalotes préalablement très finement haché avec le hachis de champignons et une pincée de sel ; cuire ensuite, sur feu vif, jusqu' à évaporation complète de l'eau de végétation ; refroidir et réserver au frais.
Préparer le beurre persillé :
7. Tourner le beurre en pommade ; ajouter le persil finement haché, la duxelles de champignons, l'ail haché, du sel et du poivre, bien mélanger ; réserver au frais sans laisser figer le beurre.
Dresser les assiettes :
8. Couper au ciseau les feuilles de nori en 12 bandes de 10 cm de long et de 3 cm de large ; à l'aide d'un pinceau, humidifier les bandes de nori avec de l'eau et dresser 3 bandes par assiettes.
9. Couvrir les couteaux de beurre persillé ; les disposer sur une plaque de cuisson avec du gros sel question de les maintenir droits ; faire gratiner sous le gril quelques minutes ; surveiller.
10. Les couteaux gratinés, dresser 2 couteaux par feuille de nori ; servir aussitôt.

*feuille d'algues de nori : Nori désigne différentes algues rouges comestibles, utilisées dans la cuisine japonaise. Pour autant, lorsqu'elles sèchent, la couleur rouge s'estompe. On distingue alors deux types d'algues séchées : les noires et les vertes. Pour obtenir les feuilles de Nori, les algues sont tout d'abord lavées à l'eau douce puis broyées et disposées en fines couches. Les feuilles sont alors prêtes une fois séchées.

Suggestion : Cette recette s'adapte également aux coques et aux palourdes seules voire en combinaison avec les couteaux.


 couteaux, duxelles de champignons et beurre persillé


Date de création : 04/07/2020 15:17
Dernière modification : 04/07/2020 15:17
Catégorie : Fruits de mer| Page lue 1042 fois
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