Remettons les choses au point ! Parmentier ne fut pas « l'inventeur » de la pomme de terre ; en revanche, il en préconisa la culture après la grande disette qui avait affamé la France en 1769. Pourtant, il y avait déjà belle lurette que ce précieux tubercule faisait les délices des solides appétits autrichiens et allemands !
Et Parmentier qui était pharmacien en connaissait toutes les qualités. Il écrivit un « Examen chimique des pommes de terre » en 1773 mais, à cette époque, bien peu de paysans savaient lire et les « grands » ne s'occupaient guère des cultures. Alors Parmentier intéressa Turgot (homme politique et économiste français) et obtint la protection de Louis XVI qui parut un jour à la cour avec... une fleur de pomme de terre à la boutonnière ! La pomme de terre était ainsi lancée dans le tout Versailles. Parmentier entreprit de convaincre le peuple. Il planta cette « plante nouvelle » dans la plaine des Sablons, aux portes de Paris, et l'on raconte qu'il fit garder ses champs par la police royale... afin d'encourager les Parisiens à venir voler quelques exemplaires de ces précieuses cultures ! Ce qui ne manqua pas d'arriver et ce fut une belle expérience publicitaire.
Parmentier a laissé son nom à de nombreux plats à base de pommes de terre. La verve populaire en a fait ce « bon Monsieur Parmentier » et, au fil des siècles, cet aspect bonhomme a quelque peu effacé la vraie personnalité d'un des plus brillants esprits du Siècle des Lumières. Ainsi, afin de ne plus voir l'ombre de la famine planer sur les malheureux, Parmentier se spécialisa dans les problèmes alimentaires. Il proposa le remplacement du sucre de canne, toujours très cher et dont les importations restaient aléatoires du fait de guerres continuelles, par un sucre extrait du raisin ; il apporta des perfectionnements dans les techniques de la meunerie et de la boulangerie ; il s'intéressa à la diététique et à la médecine préventive. Inspecteur général de la Santé, sous le premier Empire, il imposa la vaccination contre la variole. Jusqu'à la fin de sa vie, il a cherché les moyens de stocker la viande et les produits laitiers et a même envisagé la conservation par le froid. Ce fut donc un homme très en avance sur son temps.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 blancs de poulet
- 2 petits oignons
- 15 cl de bouillon de volaille à partir de 1/2 cube
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 1 noix de beurre
- 3 c. à s. de chapelure
- Sel - Poivre
Pour la purée de chou-fleur :
- 1 chou-fleur
- 3 pommes de terre moyennes
- 10 cl de lait
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 noix de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Préparer la purée de chou-fleur : séparer le chou-fleur en bouquets ; éplucher, laver, couper les pommes de terre en morceaux plus ou moins identiques.
2. Cuire les pommes dans de l'eau bouillante salée ; au bout de 5 minutes, ajouter les bouquets de chou-fleur et poursuivre la cuisson 15 minutes ; égoutter.
3. Passer chou-fleur et pommes de terre au moulin à légumes ; ajouter le lait, les jaunes d'oeufs et le beurre, poivrer ; bien mélanger, rectifier l'assaisonnement si nécessaire ; réserver.
4. Couper le poulet en petits cubes ; émincer finement les oignons.
5. Faire dorer les cubes de poulet dans l'huile d'olive, saler peu et poivrer ; ajouter les oignons, mouiller avec le bouillon et laisser mijoter 15 minutes.
6. Beurrer 4 cercles en inox de 12 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur ; les déposer sur une plaque de four chemisée d'un papier de cuisson.
7. Tasser les cubes de poulet au fond des cercles puis couvrir de purée de chou-fleur ; lisser la surface et parsemer de chapelure.
8. Enfourner à 180 °C (th 6) pour 20 minutes.
9. Déposer les cercles sur les assiettes et démouler.

Envoyé par Ondine - Belgique