Il faut manger de la viande tous les jours.
Non.   La viande n'est pas la seule source de protéines, il n'est donc obligatoire d'en mettre chaque jour aux repas. Par ailleurs, il existe une quantité recommandée de protéines, pour un équivalent de 100 g d'aliments riches en protéines par jour comme la viande, le poisson et les oeufs.
Le Fonds Mondial de recherche contre le cancer recommande de manger de la viande rouge avec modération, avec un maximum de 300 g à 500 g par semaine. Par ailleurs, pour les nutritionnistes, avec une consommation de 2 à 3 fois par semaine de viande tous types confondus, c'est déjà un très bon apport en protéines et en fer.
Tout est donc question d'équilibre.

Il faut éviter de consommer de la viande quand on a du cholestérol*.
Non.   Beaucoup de facteurs entrent dans la diététique du cholestérol. Le cholestérol alimentaire doit être limité à 300 mg par jour. L'apport d'un morceau de viande est variable et compris entre 45 et 80 mg aux 100 g. Toutefois le contenu en cholestérol des viandes est moins préoccupant que leur contenu en acides gras saturés qui augmentent plus le niveau du cholestérol sanguin.
En pratique, les morceaux de viande à privilégier sont ceux sans gras visible, c'est-dire ceux qui ne sont pas lardés, ni persillés ou ceux dont les parties grasses peuvent être facilement enlevées. Les morceaux à éviter voire à supprimer sont les abats et principalement la cervelle, le foie et les rognons où le cholestérol est particulièrement concentré.

*cholestérol : Le cholestérol est une graisse naturelle indispensable à l'organisme. Il est pour l'essentiel produit par le foie (3/4) et le reste provient de l'alimentation. Le cholestérol n'est pas soluble dans le sang, il fait donc appel à des transporteurs spécifiques : les lipoprotéines. Mais ces particules sont de deux types :
- Les Lipoprotéines à Haute Densité (HDL) ou « bon cholestérol » qui a pour fonction de transporter l'excédent de cholestérol dans le sang vers le foie et de participer ainsi à l'élimination de cette graisse par l'organisme.
- Les lipoprotéines à basse densité (LDL > Low Density Protein) ou « mauvais cholestérol » qui transportent le cholestérol provenant des aliments vers les tissus. Cependant un apport excessif de cholestérol ne peut être éliminé. Il se dépose alors sur les parois des artères notamment celles du coeur (artères coronaires), formant des plaques graisseuses qui s'épaississent au fil des ans contribuant ainsi à la formation de caillots de sang. Ces caillots de sang peuvent boucher complètement une artère et provoquer un Accident Vasculaire Cérébral (AVC).

Toutes les viandes contiennent du fer.
Oui.   Toutes le viandes contiennent du fer mais leur teneur varie significativement selon les espèces de viandes. Se distinguent pour leur teneur élevée en fer :
- le boudin noir > 28 mg/100 g
- les abats (coeur, foie, rognons) > 5 à 14 mg/100 g
- les viandes rouges (boeuf, agneau) > 3 à 5 mg/100 g
C'est d'ailleurs le fer qui confèrent à la viande rouge cette couleur rouge caractéristique.
La viande blanche (porc, veau, volaille) contient nettement moins de fer > 1 à 2 mg/100 g.

La viande rouge saignante est meilleure pour la santé.
Non.   La valeur nutritive ne change pas avec la cuisson. Au contraire, celle-ci permet d'éliminer les parasites et les bactéries qui peuvent s'y trouver. La cuisson intervient très peu sur la teneur en macronutriments (protéines, lipides) des viandes. La quantité de protéines reste la même que la viande soit bleue ou archi-cuite !
Cependant, certains micronutriments comme les vitamines peuvent être réduites lorsqu'elles sont soumises à des cuissons longues (braisé) ou en présence d'eau (bouilli).
Quant à la présence de fer d'origine héminique*, très bien assimilable, consommer de la viande rouge saignante ou bien cuite est avant tout une affaire de goût et non une affaire de fer, la cuisson altérant très peu la teneur en fer.

* Le fer d'origine héminique autrement dit d'origine animale est le plus assimilable : 20 à 25% peuvent être absorbés au niveau intestinal. Quant au fer non héminique autrement dit d'origine végétale, l'absorption est infiniment réduite, 5% environ.

La viande rouge est cancérigène.
Oui.   Attention aux consommations excessives de viandes rouges (boeuf, agneau) c'est-à-dire au-delà de 500 g par semaine. Cela dit, le cancer est plurifactoriel et les facteurs nutritionnels comptent beaucoup jusqu'à 30% dans certains cancers. A côté de cela, la génétique et l'environnement jouent un rôle important. Il faut donc regarder l'alimentation d'un individu dans sa globalité plutôt que de jeter l'anathème dur un aliment en particulier.

La viande grillée fait moins grossir.
Oui.   Quand on a peur de grossir, on doit surtout choisir des viandes maigres et éliminer le gras visible des viandes. La majorité des morceaux de boeuf, de porc, de veau et les abats sont peu gras. Ils contiennent en moyenne moins de 6% de lipides, juste la quantité pour donner saveur et fondant.
Maintenant, opter pour le gril ou la plancha évite l'ajout de matières grasses et donc l'assurance de ne pas augmenter l'apport énergétique des viandes choisies. Mais quelle viande et quelle quantité ? Ainsi – à titre d'exemple – le rumsteck apporte 116 kcal aux 100 g. Une escalope de veau grillée fournit quant à elle 91 kcal pour 100 g. Le rôti de porc au barbecue ou sur la plancha est aussi acceptable côté calories : 158 kcal aux 100 g. Pensez aussi au steak haché de boeuf : 125 kcal pour 100 g.

Le barbecue est cancérigène.
Oui.   S'il s'agit d'un barbecue classique avec la graisse de la viande qui tombent sur les braises. Des composés cancérigènes (hydrocarbures polycycliques) se forment. Ils favorisent le développement du cancer car ils endommagent l'ADN. Dès lors la « répétition » de ce type de cuisson n'est pas souhaitable.

Le viande « bio » est meilleure pour la santé.
Oui.   Aucune étude scientifique ne prouve à ce jour que manger de la viande bio est meilleur pour la santé de l’homme. Par contre, les bénéfices environnementaux sont incontestables. L'élevage bio garantit la préservation et le respect de l'environnement par le biais de l'autonomie alimentaire (ce sont les cultures qui nourrissent les animaux) et le recyclage des matières organiques (les déjections des animaux nourrissent les plantes). L'animal fait partie intégrante d'un système global qui travaille avec la nature.