Recettes de cuisine. BigrementBon.com

Accueil en ABC  Blog  Les 10 dernières recettes  Télécharger  Liens  FAQ  Livre d'or 
Gratin de salsifis

Le salsifis a des fleurs jaunes. La scorsonère, des fleurs violettes. Mais on appelle l'une et l'autre espèce couramment « salsifis » et l'on en consomme les racines. La « scorsonère », de l'espagnol « escorso », qui veut dire « vipère » est ainsi nommée parce qu'elle avait la réputation de guérir les mauvaises piqûres. Salsifis et scorsonères connaissent leur grande saison d'octobre à mars.
Les grecs connaissaient bien les salsifis qu'ils appelaient « barbes de bouc », sans doute parce que les graines s'accompagnent d'un filament soyeux. Jadis, on attribuait au salsifis, en plus de ses vertus contre les morsures de vipère, une certaine efficacité contre la peste, le thymus, la variole : calamités courantes au Moyen Age, mais qui ont heureusement disparu.
Le salsifis et la scorsonère n'ont donc plus pour nous que leur valeur gastronomique !

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- Environ 20 salsifis
- Un peu de vinaigre blanc
- 20 g de beurre
- 25 g de parmesan ou de gruyère râpé
Pour la cuisson dans un 'blanc' :
- 1 c. à s. de farine
- 1/2 citron pressé
- 1 c. à s. d'huile
- Sel
Pour la sauce Mornay :
- 40 g de beurre
- 1 c. à s. bombée de farine
- 1/2 l de lait chaud
- 30 g de gruyère râpé
- 1 jaune d'oeuf
- Sel - Poivre

Technique :
1. Brosser les salsifis à sec ; les éplucher avec un couteau économe, les laver à l'eau vinaigrée et égoutter ; couper les salsifis en tronçons de 5 cm.
2. Cuire les salsifis dans un 'blanc' : délayer la farine dans 3 cuillères à soupe d'eau, la verser dans une casserole contenant 1 litre d'eau froide, le jus de citron, l'huile et le sel ; amener ébullition et faire cuire les salsifis dans ce 'blanc' de 30 à 40 minutes ; égoutter.
3. Préparer la sauce Mornay : faire fondre le beurre sur feu doux, ajouter la farine, bien mélanger à la cuillère en bois ; ajouter le lait chaud par filets, bien fouetter entre chaque ajoute de lait ; saler et poivrer ; mélanger sans cesse jusqu'à ébullition; hors du feu, ajouter le gruyère râpé et le jaune d'oeuf en mélangeant vivement.
4. Beurrer un plat à gratin ; y ranger les salsifis égouttés, verser par-dessus la sauce Mornay, saupoudrer de fromage râpé et parsemer de quelques noisettes de beurre ; faire gratiner dans une four à 240°C (th 8 ) jusqu'à ce que la surface soit dorée.
5. Servir dans le plat de cuisson.

Conseil : Eplucher des salsifis libère une substance collante, gluante, poisseuse... et parfois colorante. Mauvais moment en perspective. Sauf si vous pensez à vous munir de gants et/ou si vous plongez les racines dans l'eau froide pendant 1 heure avant de les éplucher.

gratin de salsifis


Date de création : 11/01/2020 11:14
Dernière modification : 11/01/2020 11:14
Catégorie : Gratin
Page lue 1708 fois
Haut

© 2004-2024
Skins Papinou GuppY 6    Licence Libre CeCILL