C'est un roi des mers avec sa couleur rose nuancé d'orangé, il peut atteindre couramment 7 kg et mesurer 1m40. Sa beauté, sa force, sa finesse lui confèrent un haut rang parmi les poissons dans le domaine de la gastronomie. Grand voyageur, il connaît rivières, lacs et océans. Cependant son milieu d'élection, c'est la mer. Il y vit à des profondeurs fécondes où il trouve la nourriture abondante nécessaire à son développement. Il naît pourtant dans la rivière et il y reviendra pour frayer. Mais voilà, certains saumons se trompent ! Rencontrant sur leur chemin une vaste étendue d'eau, ils y restent et deviennent saumons des lacs. Ce milieu leur convient mal et, ces saumons là, sont moins beaux, moins puissants et surtout moins bons, beaucoup moins bons que les saumons ayant atteint leur âge adulte dans la mer.
Mais aussi le saumon des mers est un poisson cher, même très cher. Si bien que beaucoup de gens ne le connaissent que sous 3 formes moins onéreuses : le saumon fumé, le saumon surgelé et le saumon en boîte.
Je vous dirais aussi que toutes les préparations connues pour les poissons peuvent convenir au saumon frais mais que pour ma part, je pense que l'extrême délicatesse de ce poisson dicte ma conduite de laisser au saumon frais, la royale saveur du saumon !!!
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 pavés de saumon de 150 g/pièce
- 6 chicons de pleine terre
- 1 c. à s. de câpres
- 1 blanc d'oeuf
- 1 petit bouquet de persil plat
- 1 pincée de sucre
- Le jus de 1/2 citron
- 75 g de beurre
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
Technique :
1. Retirer les premières feuilles des chicons et éliminer la partie dure de leur base en y prélevant un cône ; les détailler ensuite finement dans le sens de la longueur.
2. Sécher les pavés de saumon dans du papier absorbant ; enduire le côté chair de chaque darne de blanc d'oeuf salé, poivré et fouetté puis couvrir ce côté de quelques feuilles de persil plat.
3. Faire fondre 25 g de beurre dans une poêle antiadhésive ; y déposer l'émincé de chicons, assaisonner de sel, de poivre et de sucre, ajouter les câpres ; cuire 10 à 15 minutes sur feu doux : les chicons doivent être 'al dente' et non fondants.
4. Faire chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive ; y faire cuire le saumon, sur feu vif, d'abord côté peau durant 4 minutes ; retourner, couvrir et poursuivre la cuisson, sur feu moyen, 6 minutes.
5. Répartir les chicons et les câpres sur 4 assiettes préchauffées et y poser un pavé de saumon par assiette.
6. Dans la poêle de cuisson du saumon, faire fondre le beurre restant, ajouter le jus de citron et verser cette sauce sur le saumon.
Conseil : Utilisez toujours des chicons de pleine terre qui sont plus compacts mais aussi un peu plus amers, ce qui explique ici la pincée de sel.