Un chapon est un coq qui a été castré et engraissé afin d'atteindre une plus grande tendreté et une plus grande masse. Par extension, il désigne le mâle castré d'autres volailles.
Pline l'Ancien écrit que la production du chapon remonte à Rome en l'an 162 av. J.-C., lorsque le sénateur Caius Fannius Strabo fit voter une loi somptuaire qui limitait la consommation de viande de poule. Pline écrit dans « L'Histoire Naturelle, livre X »que la Lex Fannia limitait à une poule par banquet, poule qui ne devrait pas avoir été engraissée à cet effet. L'objectif était d'économiser le grain réservé à l'alimentation de la plèbe* et de revenir à l'idéal de frugalité préconisée par Caton le Censeur, les nouveaux Romains étant contaminés par le luxe des Grecs qui avaient inventé l'engraissement des poulardes. Les éleveurs découvrirent que les coqs castrés prenaient rapidement du poids, économisant le grain et permettant ainsi de contourner la loi.

*plèbe : La plèbe est une partie du peuple romain, c'est-à-dire les citoyens romains, distincts des esclaves. Dans le langage courant, la plèbe désigne la population.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 cuisses de chapon désossées
- 2 blancs de chapon
- 1 potimarron
- 400 g de champignons sauvages en mélange
Pour la sauce blanche :
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 2 l de bouillon de volaille
- 25 cl de crème liquide
- Sel - Poivre blanc

Technique :
1. Couper les cuisses et les blancs de chapon en gros morceaux plus ou moins réguliers.
2. Couper le potimarron en 4, plonger ces morceaux 3 ou 4 minutes dans de l'eau bouillante, le temps que la peau se ramollisse ; couper en gros morceaux réguliers.
3. Parer les champignons c'est-à-dire retirer les parties abîmées et les bouts terreux ; s'ils sont vraiment sales, les passer rapidement sous un filet d'eau sinon les essuyer avec un linge humide ou les gratter à l'aide d'un couteau : ne jamais les tremper dans l'eau, les champignons s'engorgeraient.
4. Porter le bouillon de volaille à ébullition ; baisser le feu et y plonger les morceaux de chapon et de potimarron ainsi que les champignons, faire pocher durant 15 minutes ; retirer la volaille et sa garniture ; réserver bouillon compris.
5. Préparer la sauce blanche :
- Dans une cocotte, faire fondre le beurre ; ajouter la farine et mélanger, sur feu doux, durant 3 minutes ;
- Verser une très petite louche de bouillon chaud, fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène ; poursuivre ainsi jusqu'à l'obtention d'un litre de sauce ; ajouter la crème liquide, bien mélanger.
6. Plonger le chapon et ses légumes dans la sauce blanche, poursuivre la cuisson 10 minutes sur feu doux.
7. Servir chaud.

Envoyé par Ondine - Belgique