La dessiccation, la saumure et le froid ont été les premiers procédés utilisés par les hommes pour conserver les aliments. Et puis, à l'entrée du 19e siècle, un français, Nicolas Appert inventa la conservation par la cuisson à l'autoclave. Cette appertisation, seulement améliorée, constitue toujours la technique principale de certaines conserves. Nous continuons aussi à utiliser les méthodes de nos ancêtres... ainsi, les jambons fumés, les harengs saur, les fruits secs proclament l'efficacité, voire l'excellence de ces méthodes. Car si, dans certains cas, le procédé de conservation modifie radicalement la saveur d'un aliment, il arrive que ce soit pour la plus grande délectation des gastronomes. Un abricot, une figue, une prune noire cueillis sur l'arbre, c'est délicieux, certes, mais un abricot sec, une figue sèche, un pruneau d'Agen n'est-ce pas encore meilleurs ??? La sardine fraîche a un goût délicat, mais combien de gens préfèrent la sardine à l'huile ???

Il s'agit d'une ancienne recette que l'on avait coutume de servir en Angleterre avec des viandes froides mais aussi avec du gibier ou des pâtes.

Ingrédients (pour 1,5 kg) :
- 1,4 kg de prunes rouges dénoyautées et hachées
- 450 g de cassonade blonde ou de sucre brun clair
- 10 graines de coriandre broyées
- 4 clous de girofle entiers
- 3 grains d'anis étoilé broyés
- 1 bâton de cannelle
- 1 petit oignon haché
- 3 grosses gousses d'ail hachées
- 570 ml de vinaigre de vin rouge

Technique :
1. Dans un sac en mousseline, déposer la coriandre, les clous de girofle, l'anis et la cannelle ; nouer le sac avec un long fil alimentaire.
2. Dans une casserole à bords hauts, y déposer les prunes, l'oignon et l'ail ; mouiller avec le vinaigre de vin.
3. Déposer une cuillère en bois ou tout autre ustensile suffisamment long pour qu'il puisse être déposé transversalement sur la casserole ; y nouer le sac en mousseline de façon à ce qu'il soit suspendu au-dessus des ingrédients ; couvrir.
4. Porter à ébullition, puis laisser mijoter 45 minutes, en remuant de temps à autre.
5. Ajouter le sucre, bien mélanger jusqu'à ce qu'il soit dissout ; poursuivre la cuisson, toujours sur feu doux, pendant 45 minutes ou jusqu'à ce que la sauce ait une consistance pulpeuse.
6. Relever le sac en mousseline et bien le presser contre la paroi de la casserole pour en extraire le maximum de jus ; jeter le sac.
7. Filtrer le contenu de la casserole à travers une passoire fine pour en enlever les peaux.
8. Dans une casserole propre et à découvert, porter à ébullition et laisser bouillir la sauce afin qu'elle réduise davantage si elle est trop liquide.
9. Verser la sauce à ras bord des bocaux stérilisés chauds et secs ; faire stériliser ; laisser refroidir ; étiqueter.

Durée de conservation : Conservez les bocaux dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière pendant 1 mois avant de les ouvrir. Consommez dans les 6 mois.