Le salsifis a des fleurs jaunes. La scorsonère, des fleurs violettes. Mais on appelle l'une et l'autre espèce couramment « salsifis » et l'on en consomme les racines. La « scorsonère », de l'espagnol « escorso », qui veut dire « vipère » est ainsi nommée parce qu'elle avait la réputation de guérir les mauvaises piqûres. Salsifis et scorsonères connaissent leur grande saison d'octobre à mars.
Les grecs connaissaient bien les salsifis qu'ils appelaient « barbes de bouc », sans doute parce que les graines s'accompagnent d'un filament soyeux. Jadis, on attribuait au salsifis, en plus de ses vertus contre les morsures de vipère, une certaine efficacité contre la peste, le thymus, la variole : calamités courantes au Moyen Age, mais qui ont heureusement disparu.
Le salsifis et la scorsonère n'ont donc plus pour nous que leur valeur gastronomique !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 500 g de salsifis cuits
- 2 c. à s. de vinaigre
- 30 g de farine
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- 100 g de beurre
- Sel fin - Poivre noir du moulin
Pour la sauce madère :
- 15 cl de vin de madère
- 15 cl de fond de volaille
- Quelques pincées de noix de muscade râpée

Technique :
1. Gratter les salsifis ; les jeter aussitôt dans de l'eau vinaigrée pour éviter qu'ils ne noircissent ; égoutter, les couper en tronçons.
2. Faire bouillir de l'eau salée dans une casserole ; délayer la farine avec un peu d'eau froide ; ajouter le mélange à l'eau très chaude ; bien remuer.
3. Dès que l'eau est bouillante y jeter les tronçons de salsifis ; laisser reprendre l'ébullition puis cuire environ 50 minutes ; égoutter.
4. Faire fondre 20 g de beurre dans une grande poêle puis y saisir et griller les salsifis pendant environ 20 minutes ; remuer fréquemment en cours de cuisson ; retirer la poêle du feu après cuisson, et laisser tiédir.
5. Détailler le restant du beurre en petits cubes ; disposer ceux-ci dans le bol du mixeur, y ajouter les salsifis grillés, l'huile d'olive, du sel et du poivre moulu ; mixer finement jusqu'à l'obtention d'une texture fine et homogène.
6. Réserver la purée obtenue au chaud sur feu très doux ; remuer régulièrement.
7. Préparer de la sauce madère : laisser réduire au 2/3 le vin de madère sur feu moyen, puis y ajouter le fond de volaille et quelques pincées de noix de muscade râpée ; laisser mijoter à feu doux pendant 5 à 7 minutes en remuant constamment.
8. Servir la purée de salsifis bien chaude nappée de la sauce madère.