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Dinde farcie aux champignons forestiers > Cuisson à basse température

« Je suis d'Inde » proclamait la belle et stupide épouse de Monsieur de Talleyrand et chacun de s'esclaffer sous cape. Pourtant le respect inconscient de l'étymologie aurait dû mériter l'indulgence du public.
La dinde est originaire de l'Inde. C'est-à-dire qu'elle a été découverte dans ces Indes occidentales où abordèrent ceux qui tentaient de rejoindre les Indes orientales. En bref la dinde est américaine !


dinde farcie aux champignons forestiers

  

Cuisson à basse température : Environ 4h45 - Température du four : 90°C - Température à coeur : 80°C

Ingrédients (pour 8 à 10 personnes) :
- 1 dinde de 4 à 6 kg
- 2 c. à s. d'huile
Pour la farce :
- Le foie de la dinde
- Le gésier de la dinde
- 250 g d'échine de porc
- 350 g de champignons forestiers
- 3 échalotes hachées grossièrement
- 50 g de lardons fumés
- 10 marrons
- 5 branches de persil effeuillées
- 3 petits suisses
- 20 g de beurre
- Sel - Poivre
Pour la marinade :
- 1 gros oignon
- 2 gousses d'ail
- 2 carottes
- 1 bouteille de vin blanc sec
- 2 branches de thym - 2 feuilles de laurier

Technique :
1. Préparer la farce : couper l'échine de porc en gros cubes ; faire mariner, 12 heures, dans le vin blanc, l'oignon émincé, l'ail pressé, les carottes en rondelles, le thym et le laurier ; retirer les morceaux d'échine de la marinade et bien égoutter ; réserver la marinade.
2. Faire revenir dans le beurre les champignons puis les égoutter.
3. Hacher le foie et le gésier, l'échine de porc mariné, les champignons revenus, les échalotes, les lardons fumés, les marrons et le persil ; ajouter les petits suisses et assaisonner.
4. Cuire la dinde : garnir l'intérieur de la dinde de la farce puis la ficeler question de garder la farce bien à l'intérieur ; glisser dans une terrine ou un grand plat allant au four ; huiler légèrement la dinde juste pour assurer le côté doré.
5. Insérer l'aiguillon du thermomètre de façon à ce qu'il traverse un pilon et que son extrémité se place au coeur d'un blanc.
6. Enfourner au milieu du four à 240°C, régler aussitôt le thermostat à 90°C, diffusion de chaleur dessus/dessous ; laisser cuire 4h45 minutes environ jusqu'à l'obtention d'une température à coeur de 80°C : la cuisson est longue mais la basse température évite le dessèchement de la viande.
7. 5 minutes avant la fin de la cuisson, enclencher la position « grill » pour accentuer le côté doré : attention cependant à ne pas laisser la dinde trop longtemps sous le grill, cela nuirait aux bénéfices de la cuisson basse température.


Date de création : 15/12/2018 14:46
Dernière modification : 15/12/2018 14:46
Catégorie : Dinde et Dindonneau
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