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Tournedos à la truffe, pommes de terre Maxim's

Le boeuf que vous achetez peut parfaitement provenir d'une vache, d'une génisse ou même d'un taureau...
Un boeuf de 5 ou 6 ans, engraissé sur la prairie, donne la viande la plus savoureuse. Un boeuf plus jeune sera plus tendre mais aura moins de goût.
La qualité de la viande se reconnaît à sa viande rouge vif, de consistance ferme et élastique. La graisse qui s'y attache doit être de couleur blanche, plus jaune pour un animal plus âgé.


le boeuf : découpe

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 tournedos [6] non bardés
- 1 truffe fraîche
- 800 g de pommes de terre 'Bintje'
- 120 g de beurre
- 1 petit bouquet de thym
- 1 c. à s. d'huile
- Fleur de sel - Poivre du moulin

Technique :
1. Clarifier le beurre : dans un poêlon, faire fondre doucement le beurre sans remuer ; avec une cuillère, retirer l'écume qui se forme à la surface ; le verser ensuite lentement dans un bol de façon à ce que le dépôt blanchâtre reste au fond du poêlon ; réserver.
2. Préchauffer le four à 220°C (th 7) ; chemiser une plaque de four avec du papier de cuisson.
3. Préparer les pommes de terre Maxim's : peler et laver les pommes de terre entières ; les couper en tranches régulières de 2 mm d'épaisseur puis les essuyer délicatement dans du papier absorbant et les saler ; les enduire ensuite de 100 g de beurre clarifié en les mélangeant toujours délicatement avec les mains.
4. Sur la plaque du four chemisée, disposer en 4 rosaces les rondelles de pommes de terre en les faisant se chevaucher ; huiler légèrement, émietter le thym sur toute leur surface et faire cuire 10 à 15 minutes à four chaud où jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes ; réserver au chaud.
5. Brosser et laver soigneusement la truffe ; sécher et couper en lamelles de 2 mm.
6. Poêler les tournedos dans le reste de beurre clarifié, saler et poivrer, puis couvrir les tournedos de lamelles de truffe.
7. Servir immédiatement avec les pommes Maxim's.

*Maxim's : Maxim's est un restaurant situé à Paris dans le quartier de la Madeleine. Fondé le 7 avril 1893, il est l'un des établissements les plus célèbres de la capitale française.

Suggestion : Utilisez éventuellement un emporte-pièce de 10 cm de diamètre pour constituer des rosaces régulières.


Date de création : 13/12/2018 14:35
Dernière modification : 13/12/2018 14:35
Catégorie : Boeuf
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