Le mot de la langue francique « wastil » qui a fait « wastel », puis « gastel », et enfin « gâteau » signifiait nourriture. Et de ce fait, farine + beurre + oeuf + lait +, le tout mis à cuire, voilà bien une nourriture élémentaire. Le gâteau est toujours « pâtissé » autrement dit faire une pâte... et de fait, autrefois on nommait le pâtissier, le gâtelier.
Les différents types de pâte, à partir desquelles tous les gâteaux sont fabriqués, sont nombreux : pâte levée, pâte brisée, pâte sablée, pâte tournée, pâte à choux, pâte biscuit (Génoise - Mousseline...), pâte feuilletée... Que de variétés, à partir de ces grandes pâtes mères !
Pour que la pâtisserie soit réussie, il faut respecter les principes liés à la préparation de ces différentes pâtes mais une fois que le pli est pris, on peut facilement innover en sucré bien entendu, mais également en salé.

Ingrédients (pour 2 mille-feuilles) :
Pour la pâte feuilletée :
- 300 g de farine
- 250 g de beurre ou de margarine
- 1/2 c. à c. de sel
- 1,5 dl d'eau
- Ou alors 300 g de pâte feuilletée prête à l'emploi > Dans ce cas, passez aussitôt au point 8
Pour la crème vanille :
- 450 ml de lait
- 50 g de crème liquide
- 2 gousses de vanille
- 25 g de maïzena
- 25 g de farine
- 4 jaunes d'oeufs
- 90 g de sucre
- 80 g de beurre
- 4 feuilles de gélatine (8 g)
- 30 g de mascarpone
Pour le glaçage éventuel :
- 200 g de sucre en poudre
- 1 blanc d'oeuf
- 1 c. à c. de jus de citron
- Chocolat noir

Technique :
1. Préparer la pâte feuilletée : Pour la détrempe :
- Découper 1/5 de la quantité de beurre en petits cubes dans la farine.
- Faire un puits dans le mélange ; ajouter le sel.
- Pétrir rapidement en ajoutant l'eau progressivement.
- Rassembler la pâte en boule : la détrempe ne peut pas être trop molle, elle s'attacherait au rouleau : elle ne peut pas être trop dure, elle se plierait mal et se briserait.
- Laisser la pâte, emballée dans un film alimentaire, reposer 30 minutes.
2. Découper le beurre restant en fines lamelles.
3. Donner les tours :
a) 1er tour :
- Enfariner très légèrement la planche et le rouleau : attention cependant l'excès de farine provoque l'adhérence des feuillets.
- Allonger la pâte doucement, en partant du centre, pour obtenir une abaisse 3 fois plus longue que large, de 1/2 cm d'épaisseur : rogner éventuellement les bords pour avoir une abaisse rectangulaire parfaite.
- Sur les 2/3 de la surface, disposer les lamelles de beurre.
- Plier l'abaisse exactement en 3 : 1/3 sans le beurre entre les 2 autres.
Résultat : 3 feuillets
b) 2ème tour :
- faire 1/4 de tour à la pâte, afin que la pliure se trouve à gauche.
- allonger à nouveau la pâte aux mêmes dimensions en prenant les mêmes précautions.
- replier en 3.
Résultat : 9 feuillets
4. Laisser reposer la pâte pendant 30 minutes.
5. Donner ensuite les 3ème et 4ème tours comme les 2 premiers.
Résultat : 81 feuillets
6. Donner les 5ème et 6ème tours.
Résultat : 729 feuillets
7. Laisser reposer à nouveau 30 minutes à 24 heures.

8. Pour la cuisson du feuilletage caramélisé : préchauffer le four à 230° (th 8).
9. Etaler la pâte en un rectangle de 2 mm d'épaisseur de la taille d'une plaque à pâtisserie ; poser l'abaisse sur une feuille de papier de cuisson et réserver 2 heures au réfrigérateur : la pâte montera mieux et ne se rétractera pas.
10. Saupoudrer uniformément la pâte de sucre, enfourner en baissant la T° à 190° (th 7) ; cuire 7 à 8 min, puis couvrir d'une grille pour l'empêcher de trop lever ; poursuivre la cuisson 5 minutes supplémentaires.
11. Sortir la plaque du four, retirer la grille, couvrir la pâte d'une feuille de papier de cuisson, poser une autre plaque dessus et retourner rapidement le tout ; enlever la première plaque et le premier papier de cuisson.
12. Remonter la température du four à 240° (th 8) ; saupoudrer à nouveau uniformément la pâte : attention de sucre en poudre ou sucre glace et enfourner pour 8 à 10 minutes supplémentaires ; surveiller la coloration.
Résultat : A la sortie du four, la pâte est lisse et brillante dessus et mate et croquante dessous. Idéale pour les mille feuilles, elle ne va pas se détremper grâce à la caramélisation.
13. Couper le feuilletage quand il est encore chaud dans le sens de la longueur et en 3 tronçons égaux de 10 cm sur 20 cm par mille-feuille en prenant soin d'éliminer les bords à l'aide d'un couteau dentelé.

14. Préparer la crème vanille : délayer ensemble la maïzena et la farine dans 6 cuillères à soupe de lait froid.
15. Faire bouillir le lait restant, la crème liquide et les gousses de vanille préalablement fendues en 2 ; retirer du feu et laisser infuser à couvert pendant 20 minutes.
16. Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes question de les ramollir ; essorer parfaitement.
17. Placer les jaunes d'oeufs dans une casserole à fond épais, les fouetter au batteur électrique en ajoutant le sucre petit à petit ; ajouter les farineux délayés, bien mélanger ; verser ensuite le lait bouillant petit à petit sans cesser de fouetter ; placer la préparation sur feu doux et faire épaissir en fouettant sans cesse.
18. Hors du feu, incorporer le beurre en dés, la gélatine ramollie bien essorée et fouetter énergiquement ; mixer au mixeur plongeant afin d'avoir une texture parfaitement fluide, lisse et onctueuse.
19. Placer la crème 15 min au congélateur ; une fois bien froide, battre la crème au batteur électrique quelques minutes ; ajouter ensuite le mascarpone rapidement et délicatement.

20. Monter les mille-feuilles : poser un rectangle de pâte côté brillant vers le haut, y déposer de la crème pâtissière soit à la poche à douille, soit à la cuillère ; poser par-dessus, une 2ème plaque de feuilletage, recouvrir d'une couche de crème pâtissière ; terminer par le dernier morceau de feuilletage.
21. A ce stade, poudrer le mille-feuille de sucre en poudre ou alors choisir de le glacer.

22. Pour le glaçage : mêler petit à petit le blanc d'oeuf au sucre pour une pâte qui s'étale sans couler cependant ; ajouter le jus de citron qui contribue à faire sécher le glaçage.
23. Verser ce glaçage sur le dernier rectangle de pâte feuilletée et lisser.
Astuce : Travaillez sur le dernier rectangle de pâte feuilleté avant de le poser sur la couche de crème.
24. Pour terminer, faire fondre le chocolat ; en remplir un petit cornet en papier sulfurisé ou tout simplement une seringue et faire des traits réguliers sur la largeur du glaçage non figé puis rayer sur la longueur avec le dos de la lame d'un couteau.

25. Poser le rectangle de pâte glacé sur la dernière couche de crème et réserver au réfrigérateur avant de consommer.