Parmentier de cabillaud et chou-rouge
Remettons les choses au point ! Parmentier ne fut pas « l'inventeur » de la pomme de terre ; en revanche, il en préconisa la culture après la grande disette qui avait affamé la France en 1769. Pourtant, il y avait déjà belle lurette que ce précieux tubercule faisait les délices des solides appétits autrichiens et allemands !
Et Parmentier qui était pharmacien en connaissait toutes les qualités. Il écrivit un « Examen chimique des pommes de terre » en 1773 mais, à cette époque, bien peu de paysans savaient lire et les « grands » ne s'occupaient guère des cultures. Alors Parmentier intéressa Turgot (homme politique et économiste français) et obtint la protection de Louis XVI qui parut un jour à la cour avec... une fleur de pomme de terre à la boutonnière ! La pomme de terre était ainsi lancée dans le tout Versailles. Parmentier entreprit de convaincre le peuple. Il planta cette « plante nouvelle » dans la plaine des Sablons, aux portes de Paris, et l'on raconte qu'il fit garder ses champs par la police royale... afin d'encourager les Parisiens à venir voler quelques exemplaires de ces précieuses cultures ! Ce qui ne manqua pas d'arriver et ce fut une belle expérience publicitaire.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de filets de cabillaud ou de poissons à chair blanche
- 1/2 chou-rouge
- 3 oignons
- 1 c. à s. de cassonade (sucre roux)
- 1 feuille de laurier
- 1/2 verre de vinaigre de cidre ou de vinaigre balsamique
- Le jus de 1/2 citron
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
Pour la purée :
- 5 à 6 pommes de terre
- 10 cl de crème liquide
- 10 cl de lait
- 20 g de beurre
- Sel - Poivre
Technique :
1. Emincer finement le chou-rouge ; éplucher, émincer et faire revenir les oignons dans une cuillère à soupe d'huile ; ajouter le sucre et poursuivre la cuisson jusqu'à obtention d'un début de caramel ; ajouter le chou, la feuille de laurier et le vinaigre ; couvrir et laisser mijoter 1 heure ; saler et poivrer.
2. Préparer la purée : éplucher, laver, couper, cuire les pommes de terre 20 minutes à l'eau bouillante salée; égoutter, sécher et écraser grossièrement ; ajouter la crème, le lait et le beurre ; saler et poivrer ; réserver.
3. Disposer les filets de poisson dans un plat à gratin, les arroser d'huile d'olive restante et du jus de citron, saler et poivrer ; enfourner à 180°C (th 6) pour 20 minutes ; l'effilocher.
4. Dans un plat à gratin ou dans des ramequins individuels beurrés, alterner une couche de purée de pommes de terre, une couche de chou-rouge, une couche de poisson ; enfourner à 180°C (th 6) pour 15 minutes.
