Parmentier de cabillaud aux 2 purées
Remettons les choses au point ! Parmentier ne fut pas « l'inventeur » de la pomme de terre ; en revanche, il en préconisa la culture après la grande disette qui avait affamé la France en 1769. Pourtant, il y avait déjà belle lurette que ce précieux tubercule faisait les délices des solides appétits autrichiens et allemands !
Et Parmentier qui était pharmacien en connaissait toutes les qualités. Il écrivit un « Examen chimique des pommes de terre » en 1773 mais, à cette époque, bien peu de paysans savaient lire et les « grands » ne s'occupaient guère des cultures. Alors Parmentier intéressa Turgot (homme politique et économiste français) et obtint la protection de Louis XVI qui parut un jour à la cour avec... une fleur de pomme de terre à la boutonnière ! La pomme de terre était ainsi lancée dans le tout Versailles. Parmentier entreprit de convaincre le peuple. Il planta cette « plante nouvelle » dans la plaine des Sablons, aux portes de Paris, et l'on raconte qu'il fit garder ses champs par la police royale... afin d'encourager les Parisiens à venir voler quelques exemplaires de ces précieuses cultures ! Ce qui ne manqua pas d'arriver et ce fut une belle expérience publicitaire.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de filets de cabillaud
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 2 c. à s de jus de citron
- Sel - Poivre
Pour les purées :
- 5 pommes de terre
- 5 carottes
- 10 cl de crème liquide
- 30 g de beurre
- 150 g de fromage râpé
- 1 pincée de cumin moulu
- 3 c. à s. de jus de citron
- 1 c. à c. de baies roses
- Sel - Poivre
Technique :
1 a. Préparer les purées : éplucher, couper, cuire 3 pommes de terre 20 minutes à l'eau bouillante salée ; égoutter, sécher et écraser grossièrement au presse-purée.
1 b. Eplucher, couper, cuire les pommes de terre restantes et les carottes 30 minutes à l'eau bouillante salée ; égoutter, sécher et écraser grossièrement au presse-purée. 2. Remettre séparément les purées sur feu doux pour faire évaporer l'eau ; hors du feu ajouter dans chacune des purées la moitié de crème liquide, de beurre, de cumin, de jus de citron et la moitié des baies roses ; saler et poivrer.
3. Disposer les filets de cabillaud dans un plat à four, saler et poivrer, les arroser avec le jus de citron et l'huile d'olive ; enfourner dans un four à 180°C (th 6) pour 20 minutes ; laisser refroidir et effilocher.
4. Dans un plat à four beurré, disposer la purée blanche puis tout le poisson et recouvrir avec la purée de carottes ; remettre au four le temps de faire gratiner le dessus.
