Parmentier de cabillaud aux 2 purées
Remettons les choses au point ! Parmentier ne fut pas « l'inventeur » de la pomme de terre ; en revanche, il en préconisa la culture après la grande disette qui avait affamé la France en 1769. Pourtant, il y avait déjà belle lurette que ce précieux tubercule faisait les délices des solides appétits autrichiens et allemands !
Et Parmentier qui était pharmacien en connaissait toutes les qualités. Il écrivit un « Examen chimique des pommes de terre » en 1773 mais, à cette époque, bien peu de paysans savaient lire et les « grands » ne s'occupaient guère des cultures. Alors Parmentier intéressa Turgot (homme politique et économiste français) et obtint la protection de Louis XVI qui parut un jour à la cour avec... une fleur de pomme de terre à la boutonnière ! La pomme de terre était ainsi lancée dans le tout Versailles. Parmentier entreprit de convaincre le peuple. Il planta cette « plante nouvelle » dans la plaine des Sablons, aux portes de Paris, et l'on raconte qu'il fit garder ses champs par la police royale... afin d'encourager les Parisiens à venir voler quelques exemplaires de ces précieuses cultures ! Ce qui ne manqua pas d'arriver et ce fut une belle expérience publicitaire.
Parmentier a laissé son nom à de nombreux plats à base de pommes de terre. La verve populaire en a fait ce « bon Monsieur Parmentier » et, au fil des siècles, cet aspect bonhomme a quelque peu effacé la vraie personnalité d'un des plus brillants esprits du Siècle des Lumières. Ainsi, afin de ne plus voir l'ombre de la famine planer sur les malheureux, Parmentier se spécialisa dans les problèmes alimentaires. Il proposa le remplacement du sucre de canne, toujours très cher et dont les importations restaient aléatoires du fait de guerres continuelles, par un sucre extrait du raisin ; il apporta des perfectionnements dans les techniques de la meunerie et de la boulangerie ; il s'intéressa à la diététique et à la médecine préventive. Inspecteur général de la Santé, sous le premier Empire, il imposa la vaccination contre la variole. Jusqu'à la fin de sa vie, il a cherché les moyens de stocker la viande et les produits laitiers et a même envisagé la conservation par le froid. Ce fut donc un homme très en avance sur son temps.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de filets de cabillaud
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 2 c. à s de jus de citron
- Sel - Poivre
Pour les purées :
- 5 pommes de terre
- 5 carottes
- 10 cl de crème liquide
- 30 g de beurre
- 150 g de fromage râpé
- 1 pincée de cumin moulu
- 3 c. à s. de jus de citron
- 1 c. à c. de baies roses
- Sel - Poivre
Technique :
1 a. Préparer les purées : éplucher, couper, cuire 3 pommes de terre 20 minutes à l'eau bouillante salée ; égoutter, sécher et écraser grossièrement au presse-purée.
1 b. Eplucher, couper, cuire les pommes de terre restantes et les carottes 30 minutes à l'eau bouillante salée ; égoutter, sécher et écraser grossièrement au presse-purée. 2. Remettre séparément les purées sur feu doux pour faire évaporer l'eau ; hors du feu ajouter dans chacune des purées la moitié de crème liquide, de beurre, de cumin, de jus de citron et la moitié des baies roses ; saler et poivrer.
3. Disposer les filets de cabillaud dans un plat à four, saler et poivrer, les arroser avec le jus de citron et l'huile d'olive ; enfourner dans un four à 180°C (th 6) pour 20 minutes ; laisser refroidir et effilocher.
4. Dans un plat à four beurré, disposer la purée blanche puis tout le poisson et recouvrir avec la purée de carottes ; remettre au four le temps de faire gratiner le dessus.
