Parmentier de boeuf, sauce aux échalotes

Remettons les choses au point ! Parmentier ne fut pas « l'inventeur » de la pomme de terre ; en revanche, il en préconisa la culture après la grande disette qui avait affamé la France en 1769. Pourtant, il y avait déjà belle lurette que ce précieux tubercule faisait les délices des solides appétits autrichiens et allemands !
Et Parmentier qui était pharmacien en connaissait toutes les qualités. Il écrivit un « Examen chimique des pommes de terre » en 1773 mais, à cette époque, bien peu de paysans savaient lire et les « grands » ne s'occupaient guère des cultures. Alors Parmentier intéressa Turgot (homme politique et économiste français) et obtint la protection de Louis XVI qui parut un jour à la cour avec... une fleur de pomme de terre à la boutonnière ! La pomme de terre était ainsi lancée dans le tout Versailles. Parmentier entreprit de convaincre le peuple. Il planta cette « plante nouvelle » dans la plaine des Sablons, aux portes de Paris, et l'on raconte qu'il fit garder ses champs par la police royale... afin d'encourager les Parisiens à venir voler quelques exemplaires de ces précieuses cultures ! Ce qui ne manqua pas d'arriver et ce fut une belle expérience publicitaire.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour le hachis de boeuf :
- 600 g de bavette d'aloyau
- 40 g de beurre
- 2 c. à s. d'huile
- Sel - Poivre
Pour la purée de pommes de terre :
- 500 g de pommes de terre
- 10 cl de lait
- Sel - Poivre
Pour la sauce aux échalotes :
- 5 échalotes
- 50 g de beurre
- 10 cl de bouillon de boeuf
- Fleur de sel
- Sel - Poivre

Technique :
1. Préparer le hachis de boeuf : dans 20 g de beurre et l'huile chauds, cuire la bavette 10 minutes, à feu moyen, en la retournant souvent ; saler et poivrer à mi-cuisson ; retirer la viande, laisser tiédir puis effilocher ; réserver la viande et le jus de cuisson.
2. Préparer la purée de pommes de terre : éplucher, couper, cuire les pommes de terre 20 minutes à l'eau bouillante salé ; égoutter, sécher et réduire en purée ; y incorporer le lait tiédi et le jus de cuisson de la viande ; saler et poivrer ; bien mélanger pour aérer la purée ; garder chaude.
3. Préparer la sauce aux échalotes : éplucher, émincer les échalotes, faire revenir les échalotes dans le beurre ; déglacer les sucs de cuisson avec le bouillon de boeuf, laisser réduire aux 2/3 ; réserver au chaud.
4. Déposer 4 cercles beurrés sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ; y répartir la viande dans le fond, recouvrir de purée ; parsemer le dessus de quelques noisettes de beurre ; faire dorer sous le gril.
5. Glisser chaque cercle sur une assiette ; dégager le cercle en passant une lame de couteau à l'intérieur ; saupoudrer le dessus de quelques grains de fleur de sel. 6. Servir accompagné de sauce aux échalotes servie nappée ou à part.