En diététique et en gastronomie c'est un roi ! Aliment presque complet, tout comme le lait, il contient presque tout ce qui permet la vie. La composition de l'oeuf dépend de la race des poules et surtout de leur mode de vie. Des volailles picorant librement donnent de meilleurs oeufs que les tristes poules séquestrées en « batteries » et forcées d'ingurgiter des substances censées favoriser la ponte.
Quoi qu'il en soit l'oeuf comporte toujours une coquille, une membrane protectrice, un blanc et un jaune. Une fois ouvert l'oeuf frais a un jaune uni, bombé, arrondi et ferme ainsi qu'un blanc ramassé autour et qui se tient. Un oeuf dont le jaune s'aplatit laisse à désirer... S'il crève au moment où l'on casse la coquille il n'est pas frais : abstenez-vous donc et ne reprenez plus des oeufs de même origine.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 oeufs très frais
- 4 tranches de pain de mie de 4 à 5 cm d'épaisseur
- 500 g de chicons (endives)
- 1 morceau de sucre
- 150 ml de crème fraîche
- 100 g de beurre
- 1 à 2 pointes de muscade
- Sel - Poivre

Technique :
1. Nettoyer les chicons : couper la partie dure de la base puis avec la pointe d'un couteau, enlever un cône dur et amer ; passer les chicons sous l'eau froide : ne pas les laisser tremper ; couper des tronçons de 3 cm de long et défaire ces tronçons en les effeuillant.
2. Faire fondre 40 g de beurre, ajouter les chicons détaillés, le morceau de sucre, du sel et du poivre ; couvrir et laisser cuire, à feu très doux, pendant 8 minutes ; découvrir et laisser cuire, toujours à petit feu, jusqu'à ce que les chicons soient réduits en fondue ; tenir chaud.
3. Préparer les oeufs pochés : dans une casserole large et basse, porter à ébullition 1 litre d'eau avec 1 c. à c. de sel et 2 c. à s. de vinaigre, celui-ci accélérant la coagulation de l'oeuf ; préparer à côté un récipient avec de l'eau chaude à 50°C environ pour y garder les oeufs pochés au chaud.
4. Diminuer le feu de l'eau en ébullition pour la ramener à petits frémissements ; casser un oeuf dans une tasse, le faire glisser doucement le long de la paroi de la casserole dans l'eau vinaigrée frémissante ; avec une cuillère, ramener délicatement le blanc autour du jaune ; laisser cuire 3 minutes.
5. Retirer cet oeuf de l'eau à l'aide d'une écumoire ; couper tous les filaments de blanc coagulé qui dépassent ; faire glisser l'oeuf avec précaution dans l'eau chaude à 50°C ; procéder de la même façon pour les oeufs suivants.
6. Préparer les croûtons : retirer une partie de la mie des tranches de pain sur une épaisseur de 2 cm pour obtenir une espèce de caissette ; enduire l'intérieur et l'extérieur de ces caissettes de beurre ; les disposer sur la grille du four à 240°C (th 8) et laisser dorer.
7. Faire chauffer la crème, y ajouter la muscade, du sel et du poivre.
8. Garnir les caissettes dorées avec la fondue d'endives, poser au centre un oeuf poché bien chaud, napper de crème bouillante et servir aussitôt.