Compotée de veau aux fines herbes

C'est le petit de la vache, aussi longtemps qu'il n'est pas sevré. Quand il a 3 mois environ, et que le lait a été sa seule nourriture, le veau offre alors une viande blanche avec des reflets moirés très savoureuse.
Pour les veaux femelles, on parle ensuite de « génisse » jusqu'au premier vêlage (24 à 30 mois), puis de « vache ». Les veaux mâles non castrés deviennent des « taurillons » puis des « taureaux » ; castrés, ils deviennent des « bouvillons » puis des « boeufs ».

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 2 kg de rouelles de veau [16]
- 1 pied de veau fendu dans la longueur
- 1 bouteille de vin blanc sec
- 1 carotte
- 1 blanc de poireau
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni : Thym - Laurier - Persil
- 1 bouquet d'herbes mélangées : Basilic - Cerfeuil - Ciboulette - Persil...
- Sel - Poivre en grains

Technique:
1. Mettre le vin blanc dans un faitout avec 75 cl d'eau ; ajouter le pied de veau et porter à ébullition ; ajouter les rouelles de veau et rajouter de l'eau jusqu'à hauteur de la viande ; ramener à ébullition ; écumer, ajouter une cuillère à café de sel et 5 grains de poivre, la carotte en rondelles, le blanc de poireau, l'oignon et le bouquet garni ; laisser mijoter à couvert pendant 3 heures : la viande doit se défaire des os.
2. Egoutter la viande et laisser tiédir ; passer le bouillon de cuisson à travers une mousseline ; rectifier l'assaisonnement.
3. Ciseler grossièrement les herbes; effilocher la viande en la désossant ; ensuite, l'étaler dans une terrine en intercalant des couches d'herbes entre les couches de viande ; bien tasser, puis verser le bouillon jusqu'à hauteur; mettre au réfrigérateur pour 24 heure.
4. Servir la compotée à la cuillère avec un pain de campagne, de la salade verte, des cornichons et des pickles.

Envoyé par Domi - France †