Foie gras aux figues
D'après Charles Gérard : « L'oie n'est rien, mais l'art de l'homme en a fait un instrument qui donne un résultat merveilleux, une espèce de serre chaude vivante, où croît le fruit suprême de la gastronomie ». Fruit suprême de la gastronomie... quelle louange ! Parions pourtant que la pauvre « serre chaude vivante » se passerait d'un tel honneur. Entonnoir et gavage évoquent des procédés plutôt barbares.
Nous ne sommes cependant pas les premiers coupables ! Déjà les Romains appréciaient le foie de ces volailles qu'ils faisaient venir par troupeaux d'une région de Gaule que l'on appelle aujourd'hui le Périgord (France)... Et le souvenir des oies du Capitole dont les cris éveillèrent les soldats endormis, empêchant ainsi les Gaulois de Brennus de mettre à sac la ville de Rome vers 390 av. J.-C., ne leur inspirait aucune pitié.
Les oies sont restées les victimes de notre gourmandise. Aujourd'hui les canards suivent le troupeau des oies et il faut avouer qu'ils fournissent eux aussi des foies gras succulents.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 180 g de foie gras de canard mi-cuit
- 8 figues sèches
- 1 échalote
- 25 cl de vin blanc sec
- 3 feuilles de gélatine
- 2 c. à s. de gelée de coing
- 50 g de beurre
- Sel - Poivre
Technique :
1. Découper les figues en petits dés.
2. Faire chauffer doucement le beurre dans une casserole à fond épais ; ajouter l'échalote hachée, faire étuver ; ajouter les dés de figues, saler et poivrer, mouiller avec 2 cuillères à soupe d'eau ; laisser mijoter doucement 20 minutes jusqu'à obtention d'une compote très épaisse ; laisser refroidir.
3. Faire bouillir le vin blanc et le flamber hors du feu puis ajouter les feuilles de gélatine ramollies dans de l'eau froide et pressées ; ajouter la gelée de coing, mélanger et filtrer à travers une passoire fine ; laisser refroidir.
4. Découper le foie gras en tranches assez épaisses.
5. Dans des verrines individuelles, alterner une tranche de foie gras et une fine couche de compote de figues ; répartir la gelée.
6. Réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.
Envoyé par Domi - France †