Daurade à la vanille et poires confites


dorade royale

Selon les espèces, la dorade est « royale », « rose » ou « grise ». Ainsi malgré le nom, aucune dorade n'est vraiment dorée. Ses écailles brillantes ont plutôt un reflet argenté. Toutefois, un mince croissant d'or apparaît entre les yeux de la dorade royale d'où, peut-être, son surnom de vraie dorade !
Quelque soit l'espèce, la dorade est un poisson fin, à tel point que les japonais l'utilisent, même crue, pour les « sashimi ».

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 daurade royale de 1,2 kg
- 1 gousse de vanille
- 2 poires
- 50 cl de vin rouge
- 1 c. à s. de miel
- 10 cl de vin blanc sec
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 2 poireaux
- 20 g de beurre
- Sel - Poivre
Pour le beurre de vanille :
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 échalote
- 80 g de beurre
- 1/2 c. à c. de vanille liquide
- Sel - Poivre de Sichuan*

Technique :
1. Porter à ébullition le vin rouge, la cuillère de miel et les graines de la gousse de vanille ; poivrer.
2. Eplucher les poires, les couper en 2 et les faire pocher dans la préparation précédente.
3. Nettoyer la daurade ; saler et poivrer l'intérieur et mettre dans un plat à four ; arroser du vin blanc et d'huile d'olive ; saler et poivrer de nouveau, puis faire cuire au four 25 minutes à 220°C (th 7).
4. Couper les poireaux en enlevant ce qui est trop vert, rincer et émincer dans la longueur ; mettre dans une sauteuse avec le beurre, saler, poivrer et laisser cuire sur feu doux 5 minutes ; réserver au chaud.
5. Préparer le beurre vanille : chauffer le vin blanc avec l'échalote hachée ; faire réduire jusqu'à l'obtention de 2 cuillères à soupe ; incorporer alors en fouettant le beurre par petits morceaux ; ajouter la vanille liquide, le sel et le poivre de Sichuan.
6. Servir la daurade entourée des poires tièdes et des poireaux ; présenter le beurre de vanille à part.

*poivre de Sichuan : Le poivre de Sichuan est issu d'un petit arbre épineux de la famille du frêne. Cette baie est très parfumée mais seule la coque de la baie apporte son arôme, elle est utilisée séchée et moulue.

Envoyé par Domi - France †


Date de création : 22/07/2017 10:03
Catégorie : - Dorade
Page lue 3085 fois