La viande crue de porc, plaisir gourmand ou risque avéré ?


  

« Préparé du chef », « Martino », « Spread », … autant de préparations garnissant les rayons de nos magasins et qui ne peuvent se dénommer « filet américain » puisqu'elles sont composées de viande de porc. En effet, cette dénomination est réservée aux préparations contenant exclusivement de la viande maigre de boeuf ou de cheval.

  

Un risque pour la santé ?
D'un point de vue bactériologique, ces préparations peuvent contenir des organismes pathogènes comme des salmonelles ou des Campylobacters. Ils apparaissent toujours à la suite d'une contamination externe de la viande. L'hygiène à l'abattage et lors de la préparation est donc primordiale ! D'ailleurs, les normes microbiologiques européennes sont plus strictes pour les préparations de viande destinées à être consommées crues. Dans le cadre de leur autocontrôle, les entreprises agro-alimentaires ont ainsi l'obligation de s'assurer que les denrées mises sur le marché ne peuvent causer des maladies chez les consommateurs.
Nous n'avons pas pour habitude de consommer du porc saignant et encore moins cru. En effet, il est généralement admis que la viande de porc peut être porteuse de parasites. Mais la situation s'est fortement améliorée en Belgique ces dernières décennies :
- Aucun cas de cysticercose due au Ténia du porc n'a été détecté en Belgique depuis de nombreuses années.
- Bien que la Belgique ait obtenu le statut de risque négligeable pour les trichines chez les porcs domestiques, la recherche de trichine reste obligatoire pour tous les porcs en libre parcours et pour les animaux reproducteurs. Aucun cas positif n'a été découvert ces dernières années.
- L'Agence européenne de sécurité des aliments étudie le risque de transmission de la toxoplasmose.
Les entreprises qui préparent de la viande de porc destinée à être consommée crue doivent donc se montrer particulièrement vigilantes quant au respect des bonnes pratiques d'hygiène et de la chaîne du froid. Pour le reste, la consommation de viande de porc crue présente moins de risque pour autant que vous respectiez également ces principes ci-dessous.

Durant vos courses :
- Vérifiez les dates limites de consommation (« à consommer jusqu'au ») de ces produits. L'américain de votre boucher doit être consommé dans les 2 jours.
- N'achetez donc pas les aliments trop longtemps à l'avance.
- Emportez un bac frigo ou un sac isotherme avec des glaçons pour respecter les températures pendant le transport.
- Rentrez directement chez vous après avoir fait vos courses.
Une fois arrivé chez vous :
- Rangez-les rapidement dans la partie la plus froide de votre frigo, soit juste au-dessus du bac à légumes. N'hésitez pas à placer un thermomètre dans votre frigo pour vous assurer du respect de la chaîne du froid.
Durant la préparation :
- Lavez-vous les mains avant et après avoir manipulé ces denrées et après avoir cassé des oeufs.
- Eliminez les déchets et lavez les ustensiles de cuisine afin d'éviter de contaminer d'autres denrées.
- Rangez directement vos préparations au frigo.
Pour le service :
- Sortez ces aliments au dernier moment avant de les servir.

Attention cependant car la consommation de viande de porc crue est à éviter chez les personnes les plus sensibles telles que les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées. Prudence donc chez les amateurs !

  

Article tiré du Bulletin de l'Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire (AFSCA)


Date de création : 01/07/2017 09:21
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