Soufflés d'épinards aux lardons

Aériens, légers, dorés, les soufflés servis comme entrée sont à la fois l'honneur et l'angoisse du cuisinier... Il s'agit, comme vous le savez, d'une préparation à base d'une sauce épaisse ou d'une purée liée avec des jaunes d'oeufs et gonflée de blancs battus en neige...
Le soufflé obtient, en général, les suffrages de tous les convives, surtout s'il a pu être servi au moment précis où, gonflé comme une montgolfière, il a atteint son point optimal. C'est donc, une entrée à bannir le jour où l'on a des invités que l'on sait incapables d'être à l'heure...

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg d'épinards
- 1 gousse d'ail
- 2 blancs d'oeufs
- 50 g de beurre
- 200 g de lardons
- 125 g de mozzarella
- Sel - Poivre
Pour la béchamel :
- 20 g de beurre
- 1 c. à s. de crème fraîche
- 1 c. à s. de farine
- 25 cl de lait
- 2 jaunes d'oeufs
- 3 pincées de muscade
- 1 pointe de curry
- Sel - Poivre

Technique :
1. Plonger les épinards rincés et équeutés dans une casserole d'eau bouillante salée ; retirer dès l'ébullition et passer sous l'eau froide ; égoutter et hacher.
2. Préparer une béchamel : dans une casserole chauffer le beurre et le crème fraîche ; ajouter la farine, mélanger rapidement ; délayer avec le lait chaud, faire épaissir tout en fouettant vigoureusement ; incorporer les jaunes d'oeufs sans cesser de remuer ; saler et poivrer, assaisonner de muscade et d'une pointe de curry ; couvrir et réserver.
3. Préchauffer le four à 210°C (th 7) ; placer un plat à four rempli d'eau jusqu'à mi-hauteur ; beurrer l'intérieur de 4 ramequins ainsi qu'un carré de papier sulfurisé sur une seule face.
4. Placer les épinards hachés dans une poêle avec 20 g de beurre et la gousse d'ail pressée ; saler et poivrer ; chauffer sur feu vif pour les dessécher ; les ajouter alors à la béchamel ; monter les blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincée de sel et incorporer délicatement à la préparation.
5. Répartir la mousse d'épinards dans les ramequins ; placer dans le bain-marie au four ; poser la face beurrée du papier sulfurisé sur les ramequins puis laisser cuire 40 minutes.
6. Faire revenir les lardons dans une poêle sans matière grasse, égoutter sur du papier absorbant.
7. Démouler les soufflés sur 4 assiettes ; recouvrir de tranches de mozzarella et des lardons ; passer les assiettes 2 minutes sous le gril du four préalablement rougi ; servir très rapidement.

Suggestion : Vous pouvez remplacer les épinards par du vert de blettes et les préparer de la même manière.

Envoyé par Domi - France †