Mousse au citron vert en tulipes vanillées
Le goût est un sens parfois trompeur... Le citron, bien qu'il soit très acide et difficile à manger seul, est un fruit plus sucré que la fraise. Ainsi, il y a environ 8 g de glucides dans 100 g de citron, contre 7 g dans 100 g de fraises. C'est l'acide citrique qui est seul responsable de cette erreur de perception du goût... en effet, il brouille la perception du goût sucré !
Ingrédients (pour 6 personnes) :
Pour la pâte :
- 80 g de sucre en poudre
- 2 blancs d'oeufs
- 60 g de farine
- 20 g de poudre d'amandes
- 1/2 c. à c. de vanille en poudre
- 1 c. à s. d'huile
- 30 g de beurre fondu
Pour la mousse :
- 4 citrons verts
- 1 citron jaune
- 140 g de sucre fin
- 4 feuilles de gélatine
- 2 blancs d'oeufs
- 20 cl de crème liquide très froide
Technique :
1. Verser le sucre en poudre dans un bol ; y incorporer les blancs battus, la farine tamisée, la poudre d'amandes, la vanille en poudre et le beurre fondu ; laisser reposer la pâte au frais.
2. Brosser 2 citrons verts et le citron jaune sous l'eau ; prélever les zestes en fins filaments ; les plonger 2 minutes dans l'eau bouillante puis les rafraîchir et les égoutter ; préparer un sirop avec 30 g de sucre et 2 cuillères à soupe d'eau ; y mettre les zestes à confire sur feu doux durant 10 minutes puis les étaler sur une assiette.
3. Tremper les feuilles de gélatine 10 minutes dans de l'eau ; filtrer uniquement le jus des citrons verts.
4. Faire fondre le sucre restant dans 5 cl d'eau et porter 2 minutes à ébullition ; fouetter les blancs d'oeufs et quand ceux-ci deviennent fermes verser le sirop en filet tout en continuant à fouetter.
5. Prélever 3 cuillères à soupe de jus de citron et le faire chauffer ; en remuant y faire fondre les feuilles de gélatine essorées ; les incorporer alors au reste de jus de citron ; laisser refroidir en remuant de temps à autre.
6. Lorsque la préparation commence à épaissir incorporer d'abord les blancs en neige puis la crème liquide montée en chantilly ; réserver 2 heures au frais.
7. Recouvrir une plaque à pâtisserie d'un papier de cuisson ; déposer la pâte en 6 tas assez espacés et l'étaler en disques d'environ 15 cm de diamètre avec le dos d'une cuillère humidifiée.
8. Enfourner dans un four à 200°C (th 7) ; dès que la pâte est dorée (6 à 7 minutes) détacher les disques avec une spatule et les poser sur 6 ramequins renversés et préalablement huilés ; laisser refroidir.
9. Pour servir retourner les tulipes froides ainsi formées sur des assiettes de service ; disposer une quenelle de mousse de citron dans chacune d'elles ; décorer de zestes de citron confits ; servir sans attendre.