Haricots...
Hachis parmentier › Pas d'erreur !
2 ingrédients dans le hachis parmentier : viande hachée et purée de pommes de terre. Le tout consiste à placer chacun au bon endroit. On met d'abord le hachis de viande dans le fond du plat, puis on ajoute la purée de pommes de terre. Si vous faites l'inverse, la viande se dessèchera au four !
Haddock › Du yaourt, mon capitaine !
On reproche au haddock d'être trop salé et pas assez moelleux... Aussi le trempe-t-on dans du lait. Cependant l'efficacité de ce procédé est toute relative.
Mieux vaut tremper le haddock dans du lait auquel on aura mélangé du yaourt. Ainsi, l'acidité des ferments lactiques du yaourt neutralise le sel tout en attendrissant la chair ce qui la rend plus tendre.
Haricots verts › Versatiles et verts
Pour conserver le vert des haricots verts, jetez-les dans une grande quantité d'eau à ébullition. Et ne couvrez pas la casserole : les haricots conservent mieux leur couleur verte si les acides volatils qu'ils contiennent peuvent s'échapper. Enfin, sitôt cuits, plongez-les dans de l'eau glacée, de sorte que la chlorophylle se fixe sous le choc thermique.
Fines herbes › A traiter
Quand on congèle des herbes, il faut les blanchir au préalable en les plongeant 30 secondes dans l'eau bouillante. Et pour obtenir des fines herbes en portions, le truc consiste à les placer dans un bac à glaçons que l'on met au congélateur.
Huile › A chacune son huile
A chaque préparation, son huile. Voici l'adage qui vous permettra de réaliser des plats parfaits.
- L'huile de noix convient parfaitement aux salades vertes et aux crustacés mais demande à être coupée d'une huile neutre : arachide, colza, maïs, pépins de raisins, tournesol.
- L'huile de noisette accompagnera parfaitement foies de volailles, asperges et coquillages.
- Garder l'huile de sésame pour le taboulé et les crustacés.
- Enfin les légumes crus seront parfaits grâce à l'huile d'olive.
Huile de noix › Coupez-la...
Il faut toujours couper l'huile de noix avec une autre huile. C'est essentiel car sa puissance est trop envahissante. De plus, il faut la conserver au réfrigérateur pour qu'elle ne rancisse pas. De ce fait, il est toujours préférable de l'acheter par demi-litre.
Huile d'olive › Jeunesse éternelle !
Certains en font une panacée et prétendent même qu'elle porte en elle le secret de la jeunesse éternelle. Effectivement l'huile d'olive constitue la principale source de matières grasses du régime méditerranéen, dont les vertus bénéfiques sur le plan de la prévention des maladies cardio-vasculaires sont largement connues de nos jours. Vous pouvez donc en user et en abuser à froid comme à chaud. Sachez tout de même qu'il vaut mieux éviter d'exposer l'huile d'olive à une température supérieure à 210°C. Au-delà, elle se dénature et risque même de prendre feu.
Petit truc toujours bon à prendre : si vous placez un ramequin rempli d'huile d'olive au congélateur pendant une dizaine de minutes, vous obtiendrez un « beurre » parfait pour tartiner les toasts à l'heure de l'apéritif.
Huître › Vous avez dit grasse !
Pour être réussies, les huîtres pochées ne doivent pas être cuites, elles se racorniraient. Elles doivent rester souples et encore onctueuses, les chairs à peines raidies.
C'est pour cette raison que le pochage ne convient qu'aux huîtres grasses et qu'il ne doit pas excéder 30 secondes, juste l'apparition des premières vapeurs. Aussitôt après pochage, il faut les égoutter.
Homard › Mâle ou Femelle ?
C'est décidément une règle chez les crustacés. Là encore, les femelles sont meilleures que les mâles ! Pour les distinguer soulevez-leur la queue. Faites ensuite appel à vos souvenirs de géométrie. Le ventre de monsieur est concave, celui de madame convexe normal pour qu'elle puisse y ranger ses oeufs. Mais, qu'il soit mâle ou femelle, le homard dit être vivace. S'il ne bouge pas quand vous le retournez, c'est mauvais signe...