Petites brochettes de pétoncles

Le pétoncle est un mollusque bivalve qui est présent dans tous les océans. Il en existe plus de 400 espèces. On entend parfois dire que la coquille Saint-Jacques est le nom européen du même crustacé, mais il n'en est rien, même s'il est un cousin éloigné ! Ce fruit de mer existe dans plusieurs tailles, depuis les géants pétoncles si populaires sur les barbecues aux tout petits pétoncles de baie. La partie que l'on mange constitue le muscle de l'animal. Sa chair blanche ou rosée est très tendre et a un goût raffiné qui plait même aux plus difficiles. Les Américains connaissent bien les pétoncles et en font d'ailleurs grand cas. Ils les appellent « scallop ». Si vous voyez ce mot sur un menu, n'allez pas croire qu'il s'agit d'une escalope !

Quand la consommer au mieux ? Janvier - Février - Mars - Novembre - Décembre


pétoncles

  

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 400 g de pétoncle décortiqués
Pour la garniture :
- 1 radis noir
- 3 blancs de poireaux
- Sel
Pour le caramel :
- 2 c. à s. de sucre
- 5 c. à s. de sauce soja
- 2 c. à s. de vinaigre de vin rouge

Technique :
1. Préparer de la garniture : éplucher le radis-noir et le couper en rondelles de 1 cm ; éplucher et laver les blancs de poireau, les cuire à frémissements dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 10 minutes, les rafraîchir dans de l'eau glacée avant de le couper tronçons de 2 cm.
2. Préparer le caramel : caraméliser le sucre dans une poêle, verser dessus le vinaigre, la sauce soja et la valeur de 10 cuillères à soupe d'eau : attention aux projections ! ; une fois le caramel bien dissous, laisser réduire de moitié.
3. Monter les brochettes : préparer 12 petites brochettes en alternant tronçons de poireaux et pétoncles ; quand le caramel de soja est épais, mettre les brochettes dans la poêle et les enrober en les retournant ; faire cuire 3 minutes.
4. Dresser les assiettes : planter chaque brochette au centre d'une rondelle de radis noir ; déposer 2 brochettes par assiette ; servir aussitôt.


Date de création : 17/03/2017 07:56
Catégorie : - Fruits de mer-Pétoncle
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