Lapin au vert

Grandes oreilles, petite queue, ce doux rongeur est le petit cousin du lièvre. C'est un conquérant qui aime les familles nombreuses : 8, 10 et parfois jusqu'à 15 petits, 5 à 6 fois par an... Il a été très vite domestiqué. Blanc ou fauve, gris ou noir, tacheté ou tigré, son pelage soyeux appelle la caresse. C'est un animal qui nous est fort sympathique : « Mon petit lapin » est un terme d'affection ; « un fameux lapin » désigne un homme rusé ; quant à un « chaud lapin »...
Mais trêves de plaisanterie. Il faut bien un jour sacrifier le lapin : ses vertus cachées sont gastronomiques. Sa chair blanche, fine et tendre, lorsqu'il atteint 6 à 7 mois est moins grasse que celle des volailles, mais sa saveur dépend, en grande partie, de la nourriture qu'il a reçue. Cet animal familier figure à bien des agapes, rustiques ou citadines, et les recettes créées par la gourmandise populaire sont innombrables.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 cuisses de lapin
- 250 g d'épinards surgelés
- 250 g de cerfeuil surgelé
- 600 g de céleri-rave
- 125 g de mascarpone
- 2 dl de vin blanc
- 1 c. à s. de beurre
- 1 c. à c. de jus de citron
- 1 c. à c. de bouquet garni
- 1/4 c. à c. de thym
- 1 pincée de sauge
- 1 c. à c. d'estragon
- 1/2 c. à c. de paprika
- Sel - Poivre

Technique :
La veille :
1. Faire chauffer le beurre dans une poêle et y saisir les cuisses de lapin de tous les côtés ; ajouter le vin blanc, le bouquet garni, le thym, le sel et le poivre ; laisser mijoter doucement à couvert pendant 40 minutes.
2. Ajouter ensuite les épinards, le cerfeuil, les dés de céleri, la sauge, l'estragon et le paprika ; porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter 40 minutes, à feu doux ; remuer de temps en temps ; réserver ensuite au frais jusqu'au lendemain.
Le jour même :
3. Réchauffer la préparation à feu doux ; intégrer ensuite petit à petit le mascarpone ; y verser le jus de citron ; laisser cuire 15 minutes.
4. Décorer de persil finement coupé ; servir avec des pommes duchesse ou des frites.