Purée de fèves › Viandier*
etz ta fève fresé, bien nettoyée et lavée, emprès le feu, et quand commencera à boullir, exprimis l'eaue et le metz hors du pot, et y en metz de rechef de fraiche par autant que surmonte quelque deux doyz et y metz du sel à ton advis, et fais bouillir ta potée bien couverte loing de la flambe, pour cause de la fumée, et ce jusques ta dicte potée sera bien cuyte et redigée forment en paste. Après, la mettras au mortier et agiteras, et mesleras icelle très bien, et la réduyras en ung corps, puis, de rechief, la tourneras à son dict pot et le feras chauffer. Et quand vouldras faire tes platz ou escuelles, confiras ta viande en ceste composte qui sensuit. Et cuyras, premièrement des oignons decoupez bien menu en huyle fervent dedans ung pot, y mettras de la saulge, des figues ou des pommes, découpées bien menu à petits loppins. Et ceste confection toute boulant et fervente infondiras, et mettras dedans tes platz ou escuelles où sont tes dictes fèves, et présenteras sur table ; aulcuns y veulent par dessus inspargir des espices.
*Le Viandier est un livre de recettes français de la fin du Moyen Âge, associé au nom de Guillaume Tirel dit Taillevent, cuisinier des rois de France Charles V et Charles VI, mais dont le plus ancien manuscrit connu, celui de Sion, daté de la première moitié du XIVe siècle, prouve qu'il lui est antérieur.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 500 g de fèves
- 3 oignons
- 500 g de pommes de pommier
- 1/2 c. à c. de sauge en poudre
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel
Technique :
1. Mettre les fèves dans un fait-tout et les recouvrir d'eau froide ; porter à ébullition ; égoutter, remettre les fèves dans la casserole et recouvrir d'eau fraîche, saler et faire cuire jusqu'à ce que les fèves s'écrasent sous les doigts.
2. Égoutter et passer au moulin à légumes pour obtenir une purée onctueuse.
3. Par ailleurs, éplucher et émincer les oignons ; éplucher et couper les pommes en quartiers.
4. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle, y faire revenir les oignons à feu doux ; lorsqu'ils sont transparents, ajouter les pommes puis la sauge et laisser cuire à feu doux pendant environ 1/2 heure.
5. Au moment de servir, réchauffer la purée de fèves ; mettre, dans un plat, la purée de fèves et par-dessus la purée pommes-oignons ; servir aussitôt.