Espinards à l'ozeille › Délices de la campagne*

es plus délicats se cuillent avant l'Hyver, & sont excellens dans la patisserie ainsi que j'ay dit ; on en couppe continuellement pendant tout l'Hyver pour en manger hachez à l'ordinaire, & pour les préparer, il faut les bien esplucher, laver, parbouillir, esgoutter, épreindre & hacher si l'on veut, puis les empotter, y adjoustant une sixieme partie d'Ozeille pour leur relever le goust, ou deffaut de laquelle vous y mettrez du Verjus, & force bon beurre, les salant & espiçant selon vostre goust ; si vous aymez les Raisins sec, de Damas, Muscats, communs, ou de Corinthe, ils y sont très bons ; & soyez soigneux de les mettre cuire sur un petit feu, & les retourner souvent de crainte qu'ils ne bruslent, si vous voulez mesnager le BEURRE à causent qu'ils en consomment beaucoup, mettez-y de la premiere purée de pois blancs (= eau de cuisson des pois), elle y est fort bonne ; le PAIN FRIT se sert picqué dans les Espinards, & on poudre le bord des plats de PAIN RAPE.

*Délices de la campagne : Ecrit par Nicolas Bonnefons. Suitte du Jardinier françois, où est enseigné à préparer pour l'usage de la vie tout ce qui croist sur la terre & dans les eaux : dedié aux dames mesnageres. Première édition en 1654.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2,5 kg d'épinards frais nettoyés
- 300 g d'oseille nettoyée
- 200 ml de 'purée' = eau de cuisson des petits pois
- 50 g de raisins secs
- 1 pincée de muscade en poudre
- 1 pincée de clou de girofle pilé
- Sel - Poivre
- 4 tranches rectangulaires de pain complet
- 30 g de beurre
- 4 c. à s. de chapelure

Technique :
1. Faire tremper les raisins secs pendant 15 minutes dans un peu de 'purée' tiédie.
2. Essorer les épinards et l'oseille ; les mettre à cuire avec un peu de sel dans une sauteuse pendant 15 minutes ; égoutter s'il reste encore un peu d'eau.
3. Remettre dans la sauteuse avec la 'purée', les raisins, les épices et laisser mijoter pendant 15 minutes ; si nécessaire rectifier l'assaisonnement.
4. Découper les tranches de pain en triangle, les beurrer légèrement et les passer sous le gril du four pendant 1 minute de chaque côté.
5. Ajouter le reste du beurre aux épinards et mélanger pour le faire fondre doucement.
6. Chauffer un plat de service, y disposer les épinards et y piquer les triangles de pain grillé par l'une de leur pointe ; terminer par un cordon de chapelure sur le pourtour du plat.

Suggestion : Si vous ne disposez pas de 'purée', remplacez-la par de l'eau ou du bouillon, mais le goût sera bien sûr différent.


Date de création : 11/01/2017 16:45
Catégorie : - Légumes & Entremets
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