Le pâté, comme son nom l'indique, devrait être toujours une pièce à base de pâte, avec un fond, un tour et un couvercle qui renferment des viandes, des poissons ou des légumes hachés, et cuits plus ou moins longtemps. Mais l'appellation a fini par déborder, et toute préparation du même genre, non close dans la pâte, mais bardée et mise au four, prend le nom de « pâté » bien qu'en réalité il s'agit plus d'une terrine. Alors des types de « pâtés » avec ou sans pâte, il y en a à foison ! Chaque région à la sien, chaque charcuterie aussi, et le pâté de campagne peut changer de goût en changeant de rue...

Littéralement c'est un petit pot de viande, une spécialité flamande, sorte de terrine composée de 3 sortes de viande : le veau, le lard et surtout le lapin.
Parfumée d'herbes et de genièvre, cette terrine se sert froide en entrée avec une salade.

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 1 lapin de 1,500 kg environ
- 600 g de rôti de veau
- 200 g de lard gras
- Un bouquet de fines herbes : Ciboulette - Estragon - Persil
- Thym - Laurier
- 1 dl de genièvre
- 1 barde de lard
- Sel - Poivre

Technique :
1. Désosser le lapin, le couper en menus morceaux, assaisonner de sel et de poivre ; faire de même avec le veau et le lard.
2. Nettoyer et hacher finement les herbes.
3. Dans le fond d'une terrine à pâté, disposer 2 feuilles de laurier et 2 branchettes de thym ; poser par-dessus la moitié des cubes de lard puis la moitié des petits morceaux de lapin ; saupoudrer largement de fines herbes ; recouvrir de la moitié des morceaux de veau et saupoudrer à nouveau d'herbes.
4. Continuer ainsi à remplir la terrine en alternant viandes et herbes ; arroser du genièvre, bien tasser le tout.
5. Déposer à nouveau 2 feuilles de laurier et 2 branchettes de thym ; couvrir entièrement de la barde de lard puis du couvercle.
6. Enfourner à 160°C (th 5) au bain-marie pendant 3 heures.
7. Attendre le lendemain avant de goûter !

Suggestion: Pour conserver la terrine plus longtemps, la recouvrir entièrement de graisse.