Pâté en croûte aux escargots
Le pâté, comme son nom l'indique, devrait être toujours une pièce à base de pâte, avec un fond, un tour et un couvercle qui renferment des viandes, des poissons ou des légumes hachés, et cuits plus ou moins longtemps. Mais l'appellation a fini par déborder, et toute préparation du même genre, non close dans la pâte, mais bardée et mise au four, prend le nom de « pâté » bien qu'en réalité il s'agit plus d'une terrine. Alors des types de « pâtés » avec ou sans pâte, il y en a à foison ! Chaque région à la sien, chaque charcuterie aussi, et le pâté de campagne peut changer de goût en changeant de rue...
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 2 douzaines d'escargots en boîte
- 500 g de pâte brisée
- 20 g de beurre
Pour la farce :
- 2 échalotes
- 2 gousses d'ail
- 15 g de beurre
- 100 g de mie de pain
- 15 cl de lait
- 250 g de chair de veau
- 1 oeuf
- 200 g de crème fraîche
- 3 cl de pastis
- 2 brins d'aneth
- Sel - Poivre
Technique :
1. Egoutter les escargots et recueillir le jus.
2. Emincer très finement les échalotes, écraser l'ail et faire revenir dans 15 g de beurre à feu doux ; ajouter le jus des escargots, saler et poivrer, laisser réduire 4 à 5 minutes et laisser refroidir.
3. Faire tremper la mie de pain dans le lait et l'essorer ; couper le veau en morceaux et passer au hachoir (grille fine) avec la mie de pain.
4. Mélanger le veau haché, le jus réduit, l'échalote et l'ail, la mie de pain, le blanc de l'oeuf, la crème fraîche, le pastis et l'aneth finement haché ; une fois le mélange bien homogène, ajouter les escargots.
5. Etaler les 3/4 de la pâte et tapisser une terrine préalablement beurrée ; remplir de farce et bien tasser ; recouvrir du reste de pâte en pinçant les bords ; faire un décor avec les chutes ; dorer le couvercle au jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau et pratiquer une cheminée au centre de la terrine.
6. Mettre dans un four à 210°C (th 7) et laisser cuire 1 heure ; au bout de 30 minutes, baisser à 180°C (th 6) ; laisser refroidir complètement avant de démouler.
Suggestion : Servir avec une salade de saison et une mayonnaise aromatisée au pastis.
Envoyé par Domi - France