Coquelets en papillotes

Un « papillot », dans l'ancien francien, c'est un « petit papillon ». Pourtant la papillote tient aussi de la « paillette » : à l'origine un « morceau de métal brillant cousu sur une étoffe et qui scintille ». Mais la papillote qui nous intéresse pourrait bien dériver du mot « papier ». Il n'en est rien. Quoique tout en papier, en effet, notre papillote continuera donc d'avoir l'air d'un petit papillon agrémentant le manche du gigot ou de la côtelette. A moins que, feuille d'aluminium entourant tel ou tel mets mis au four, elle ne rejoigne par son scintillement la paillette... Donc la papillote est cette petite manchette de papier blanc découpée finement qui agrémente certaines pièces de viande ou alors, toujours en papier sulfurisé ou en alu, cette enveloppe protectrice pour une pièce à mettre au four. Maintenant il y a aussi des bonbons en papillotes c'est-à-dire enfermés dans un papier tortillé. Quant à nos aïeules, elles mettaient leurs longs cheveux en papillotes afin d'orner leurs visages de boucles à l'anglaise, rondes et sages.
Il y a donc comme un parfum de vieille maison dans ce mot « papillote », de vieille maison et de jeux innocents : ceux par exemple de la gastronomie !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 coquelets
- 1/2 tige de poireau
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 morceau de céleri-rave
- 1,5 dl de vin blanc
- 2 c. à s. de moutarde
- 2 c. à c. d'aiguilles de romarin
- 1 c. à c. de paprika
- Sel - Poivre

Technique :
1. Mélanger la moutarde avec le sel, le poivre et le paprika ; badigeonner les coquelets de cette préparation ; saler légèrement l'intérieur et parsemer d'aiguilles de romarin.
2. Préparer les légumes, les laver et les détailler en petits dés.
3. Couper 2 pochettes-rôtissoires d'une longueur double à celle des coquelets.
4. Glisser un coquelet dans chaque feuille en ajoutant la moitié des légumes ; arroser les coquelets de vin blanc ; fermer les feuilles de cuisson et perforer le dessus en piquant 6 à 7 fois à l'aide d'une aiguille.
5. Braiser les coquelets dans leurs papillotes 50 à 60 minutes sur la grille introduite à l'échelon inférieur du four préchauffé à 200°C (th 7).
6. Perforer la pochette avec une paire de ciseaux ; recueillir le jus dans une poêle, le faire réduire de moitié et épicer légèrement si nécessaire.
7. Découper les coquelets à table et les arroser de jus ; accompagner de pommes de terre rissolées.

Envoyé par Thibaud - Belgique