Texte à méditer :   Le poisson naît dans l'eau mais il doit mourir dans l'huile.   Proverbe provençal

Jambon persillé

La légende raconte que le premier jambon est né après qu'un sanglier se soit noyé dans de très anciennes salines. Après avoir récupérer le sanglier, les bergers le firent rôtir et découvrirent que sa viande et en particulier le jambon était délicieux.
Le « jambon » est la cuisse entière d'un animal destinée à être préparée crue après salaison, séchage et parfois fumage ou cuite soit rôtie, grillée, braisée ou alors, comme le jambon blanc, bouillie. Le plus souvent, c'est le porc qui est utilisé, mais il existe aussi des jambons de sanglier, de marcassin, d'ours ou de renne.

  

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 1 épaule de porc demi-sel
- 2 pieds de veau fendus en 2 en longueur
- 2 oignons épluchés piqués de 2 clous de girofle
- 1 petite tête d'ail
- 3 carottes grattées
- 1 bouquet garni
- 1 bouteille de vin blanc sec
- 10 cl de vinaigre
- 1 bouquet de persil
- 4 feuilles de gélatine
- Sel - Poivre

Technique :
1. Laisser tremper l'épaule de porc toute une nuit pour la faire dessaler ; égoutter.
2. Dans une cocotte, y déposer l'épaule de porc bien égouttée avec les pieds de veau, les oignons, 4 gousses d'ail entières non pelées, les carottes et le bouquet garnis ; mouiller avec le vin blanc, le vinaigre et 4 litres d'eau, poivrer mais ne pas saler ; porter sur le feu et laisser cuire pendant 3 heures à petits frémissements en surveillant pour éviter l'ébullition.
2. La cuisson terminée, éteindre le feu et laisser reposer 30 minutes, égoutter ; éliminer les os des pieds de veau et découper la couenne en très petits morceaux ; découper la viande de l'épaule de porc en cubes réguliers.
3. Recueillir le jus de cuisson, filtrer 1,5 litre de ce bouillon, y faire dissoudre les feuilles de gélatine.
4. Peler les gousses d'ail restantes, hacher très finement ; rincer et essorer les feuilles de persil, les ciseler très finement.
5. Dans un grand saladier, mélanger la viande de porc avec les couennes des pieds de veau, le hachis d'ail et de persil, saler un peu et poivrer ; transvaser cette préparation dans une terrine puis verser dessus le bouillon de cuisson additionné de gélatine ; couvrir d'un fil alimentaire et laisser au réfrigérateur toute une nuit pour laisser prendre la gelée.
6. Lors du service, découper des tranches épaisses de jambon persillé, accompagner celles-ci de tranches de pain de campagne, de cornichons, d'une salade verte.

Suggestion du sommelier : Meursault les Tillets Patrick Javilliers


jambon persillé

  

Envoyé par Le Verger des Hautes-Côtes de Nuits
Chambres et Table d'Hôtes - Bourgogne (France)


Date de création : 09/12/2014 15:21
Catégorie : - Jambon
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