Mousse de jambon au sanglier

Le nom même de mousse évoque la légèreté. C'est, en effet, le commun dénominateur de préparations très diverses, les unes servies froides, les autres chaudes. Légèreté réelle ou apparente est obtenue grâce aux blancs battus en neige... mais pas toujours.

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 200 g de jambon de sanglier
- 1 l de crème
Pour la déco :
- 10 fines tranches de jambon de sanglier

Technique :
La veille :
1. Hacher le jambon de sanglier ; dans une casserole mettre le jambon et la crème et porter à ébullition ; laisser infuser 20 minutes et mixer.
Le jour même :
2. Préparer les chips de jambon de sanglier : sur une plaque huilée, disposer 2 fines tranches de jambon préalablement découpée en pastilles de 4 cm de diamètre ; sécher à four doux 4 à 5 heures environ.
3. Passer la crème au chinois ; la mettre dans une poche à douille à bout cannelé ; chemiser chacune coupe d'une tranche de jambon ; garnir avec la mousse de sanglier ; décorer d'une chips de jambon.