Comprendre la crème

Crème fraîche, crème fleurette, crème liquide, crème épaisse, crème pasteurisée, crème UHT... Entière, légère... Difficile de s'y retrouver. Et pourtant choisir la bonne crème est essentiel car elle peut conditionner le succès de votre recette comme vous la faire rater si vous choisissez une crème inappropriée !!!

  

Crème ? Crème double ? Crème légère ?
La crème est la matière grasse issue du lait de vache et recueillie à l'aide d'écrémeuses centrifugeuses dans les laiteries.

- La dénomination « crème » est donc réservée au produit issu de l'écrémage d'un lait entier et contenant au moins 30% de MG.
- La dénomination « crème double » s'applique au produit contenant au moins 40% de MG.
- La dénomination « crème légère » s'applique au produit contenant entre 12% et 21% de MG.

  

Pasteurisé ? Stérilisé ?
La « crème crue » très rare à trouver − à moins d'habiter dans le voisinage d'une ferme − est très fragile et de très courte durée de vie.
D'où la nécessité d'un traitement thermique qui va permettre d'allonger sa durée de vie, de faciliter sa conservation et d'en faire... la complice de votre cuisine !

- La « crème pasteurisée » est chauffée entre 65°C et 85°C puis refroidie pendant 20 secondes.
- La « crème stérilisée » est chauffée à 115°C puis refroidie pendant 20 minutes.
- La « crème stérilisé UHT (Ultra Haute Température) » est chauffée à 150°C puis refroidie pendant 2 secondes.

  

Crème fraîche ? Crème fleurette ?
- La « crème fraîche » est réservée aux crèmes pasteurisées et conditionnées sur le lieu de production dans les 24 heures suivant la pasteurisation.
- La « crème fleurette » est une crème fraîche entière (30% de MG) qui n'a subi aucun ensemencement et qui est simplement pasteurisée.

  

Crème liquide ? Crème épaisse ? Crème semi-épaisse ?
A l'état naturel, la crème laitière provenant directement de l'écrémage est liquide. La texture de la crème va varier selon l'ensemencement en ferments lactiques, l'ajout d'additifs autorisés (épaississants) et le taux de matière grasse.

- La « crème liquide » est une crème liquide et douce qui n'a subi aucun ensemencement et qui est simplement stérilisée ou stérilisée UHT puis refroidie et emballée dans des emballages étanches à la lumière et à l'air.
- La « crème épaisse », est une crème liquide douce pasteurisée et ensemencée avec des ferments lactiques. Ceux-ci vont provoquer l'acidification de son goût et déclencher la coagulation des protéines ce qui provoque l'épaississement de la texture.
Une crème épaisse n'est donc pas plus grasse qu'une crème liquide : on peut trouver des crèmes épaisses à 40% de MG ou à 12% de MG, comme pour les crèmes liquides.
- La « crème semi-épaisse » est un crème stérilisée à la texture intermédiaire, entre la liquide et l'épaisse. Comme la stérilisation UHT ne permet pas l'ensemencement avec des ferments lactiques qui permettrait l'épaississement naturel de la texture, l'ajout au plus juste d'additifs permet de texturer la consistance de la crème, d'apporter onctuosité et douceur dans certaines applications sans la pointe d'acidité d'une crème épaisse.

  

Les autres terminologies
- La « crème chantilly » est une crème entière liquide sucrée et fouettée et souvent vanillée.
- La « crème fouettée » est une crème entière liquide non sucrée qui est juste fouettée.
- La « crème aigre » est une crème acide utilisée dans les pays de l'Est, en Russie ou dans les pays anglo-saxons. Un petit truc: pour s'en rapprocher ajouter du jus de citron à une crème fraîche.
- La « crème sous pression ou en bombe ». Un gaz neutre injecté dans le conditionnement provoque, en s'échappant, le foisonnement de la crème.

  

Bien utiliser la crème ?
+ La crème crue
Elle contient 30 à 35 % de matières grasses, elle n'a subi aucun traitement. Refroidie immédiatement à 8°C, elle est liquide à température ambiante et fige au réfrigérateur.
Présentant une grande capacité d'intégration des bulles d'air quand on la fouette, elle est la crème idéale pour faire une chantilly très aérienne. Et aussi, sa texture douce et soyeuse en fait également un crème à utiliser dans la confection des sauces.
La crème crue se conserve 7 à 10 jours au maximum au réfrigérateur.

+ La crème fleurette
Entière avec ses 30% de MG minimum, elle n'a subi aucun ensemencement, elle est simplement pasteurisée.
Présentant une grande capacité d'intégration des bulles d'air quand on la fouette, elle est la crème fraîche idéale pour faire une chantilly très aérienne. Et aussi, sa texture douce et soyeuse en fait également la crème à utiliser dans la confection des sauces.
La crème fleurette se conserve 12 à 15 jours au frigo.

+ La crème liquide
A 40% ou à 12% de MG, c'est une crème liquide et douce qui n'a subi aucun ensemencement et qui est simplement stérilisée ou stérilisée UHT.
Elle se tient bien en cuisson et en réduction et son côté onctueux donne du moelleux incomparable à toutes les préparations. On la privilégiera dès lors pour les sauces, les gratins, les quiches et cie. A 40% de MG, elle s'utilise aussi pour faire une chantilly.
La crème liquide stérilisée se conserve pendant 8 mois à température ambiante et quelques jours au réfrigérateur quand le conditionnement est ouvert.
La crème liquide stérilisée UHT se conserve pendant 4 mois à température ambiante et 2 jours au réfrigérateur quand le conditionnement est ouvert.

+ La crème épaisse
Elle contient 30 à 35 % de MG, a été pasteurisée et ensemencée. A utiliser telle quel pour apprécier sa pointe de fraîcheur sur une tarte ou dans des sauces. Elle est aussi bien évidement utilisé en cuisine.
La crème fraîche épaisse se conserve au frais (4 à 6°C) jusqu'à 1 mois tant que le pot n'est pas ouvert et 2 jours au réfrigérateur après l'ouverture du pot.

+ La crème semi-épaisse
La crème semi-épaisse est un crème stérilisée avec ajout d'additifs pour permettre de texturer sa consistance.
Son onctuosité et sa douceur sans la pointe d'acidité de la crème épaisse en fait une crème parfaite pour napper les plats chauds, les pâtes ou les légumes.
La crème semi-épaisse se conserve 8 mois à température ambiante et 2 jours au réfrigérateur après ouverture.