Texte à méditer :   Le goût est un mystère qui trouve indéniablement sa meilleure expression dans le vin.   Jim Harrison

Gratin aux pommes

Autrefois le gratin était la partie d'un mets qui avait attaché au fond du plat et que l'on détachait en « grattant ».
Aujourd'hui, le gratin qu'il soit salé ou sucré, est une préparation qui est cuite au four ou dont une partie de la cuisson se passe au four, en utilisant plus particulièrement le grill, ou à la salamandre, de telle sorte qu'il se forme en surface de la préparation une croûte plus ou moins légère et dorée.
Attention, le gratin ne doit pas se dessécher et le mets qu'il recouvre doit rester onctueux. Il est donc indispensable que le plat soit entouré de chaleur et non brûlé par elle. Prenez donc la précaution de le déposer sur la grille du four et puis... surveillez-le : les « coups de feu » lui sont fatals !

  

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 6 pommes
- 300 g de mie de pain ou de brioche rassise
- 300 g de cassonade
- 50 g de beurre

Technique :
1. Peler, épépiner, couper en quartiers puis émincer les pommes.
2. Dans une terrine émietter finement le pain ou la brioche ; mélanger soigneusement avec la cassonade.
3. Recouvrir le fond d'un moule largement beurré d'une couche de pommes puis d'une couche de cassonade ; alterner ainsi les couches en terminant par une couche de mie de pain et cassonade.
4. Parsemer de quelques noisettes de beurre ; enfourner à 180°C (th 6) pour 35 minutes : la croûte doit être bien dorée.
5. Accompagner d'une crème anglaise*.

*Crème anglaise
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 3/4 l de lait
- 1/2 gousse de vanille ou 1 paquet de sucre vanillé
- 6 à 12 jaunes d'oeufs selon la consistance souhaitée
- 125 g de sucre
Technique :
1. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue dans l'épaisseur ou le sucre vanillé.
2. Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit onctueux.
3. Verser le lait bouillant lentement en fouettant afin d'éviter la coagulation.
4. Faire épaissir sur très feux doux ou mieux au bain-marie 10 minutes : il faut éviter l'ébullition sinon il se formera des grumeaux d'oeuf dur ; fouetter régulièrement toute la masse sans oublier le tour de la casserole.
5. Vérifier la cuisson : verser un peu de crème sur une assiette, il doit se former des gouttes bombées qui ne coulent pas.
6. Retirer la préparation du feu, placer la casserole dans un bain-marie d'eau froide pour arrêter la cuisson : la crème épaissit encore un peu ; mélanger de temps à autre au cours du refroidissement afin d'éviter l'apparition d'une peau à la surface.


Date de création : 08/12/2014 09:39
Catégorie : - Gratin
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