Filets de sole au court-bouillon, sauce fine

Ce poisson vit sur les fonds sablonneux, non loin des côtes. De forme ovale et très plate, la sole a la couleur des sables qui l'abritent. Elle passerait inaperçue... si, depuis belle lurette, les pêcheurs ne savaient qu'elle représente l'un des régals les plus savoureux et les plus simples parmi tous ceux que nous offre l'Océan.
Sous son aspect modeste, elle cache une certaine personnalité. Remarquez combien ses fines écailles sont dures et bien attachées à la peau. Voyez aussi ses dents fines et pointues. Assurément, elle a de la défense et ne doit pas être une victime facile pour ses prédateurs.
Mais pour nous, elle est toute simplicité, toute douceur. Sa finesse, son exquise saveur ont inspiré maints cuisiniers. Pourtant ne mérite-t-elle pas qu'on la laisse être pleinement elle-même ? Connaissez-vous rien de meilleur qu'une sole meunière, c'est-à-dire légèrement farinée, puis cuite à la poêle dans beaucoup de beurre, et enfin aspergée de citron et parsemée de persil haché ?
A vous de voir...

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 soles de 300 g levées en filets
- 1/4l de moules fraîches
- 50 g de crevettes grises décortiquées
- 1 tablette de court-bouillon
- 1 c. à s. de maïzena (farine de maïs)
- 10 cl de vin blanc
- 1 c. à s. de crème épaisse
- Jus d'un citron
- 25 g de beurre
- Sel - Poivre
Pour la déco :
- 1 bouquet de ciboulette hachée
- 8 crevettes roses décortiquées

Technique :
1. Faire dissoudre le court-bouillon dans 1 l d'eau bouillante.
2. Laver et ébarber les moules ; les jeter dans une cocotte avec 3 cuillères à soupe de court-bouillon et les laisser s'ouvrir sur feu vif 2 à 3 minutes ; leur enlever la coquille et les réserver ; filtrer le jus de cuisson.
3. Faire réchauffer le reste de court-bouillon ; au premier frémissement baisser le feu et y faire pocher les filets de sole 3 minutes ; les sortir à l'écumoire et les poser dans un plat.
4. Dans une casserole délayer la maïzena dans 2 cuillères à soupe d'eau ; prélever 25 cl de court-bouillon et y verser le vin ; ajouter à la maïzena sur feu doux et tout en remuant incorporer le beurre, le jus de cuisson des moules, la crème et le jus de citron ; saler un peu, poivrer, ajouter les crevettes grises et les moules ; verser la sauce sur les soles.
5. Glisser 3 minutes sous le grill du four ; avant de servir ajouter 2 crevettes roses par assiette et parsemer de ciboulette.

Envoyé par Petrouchka - Belgique