Foie gras aux oignons grelots et radis confits
D'après Charles Gérard : « L'oie n'est rien, mais l'art de l'homme en a fait un instrument qui donne un résultat merveilleux, une espèce de serre chaude vivante, où croît le fruit suprême de la gastronomie ». Fruit suprême de la gastronomie... quelle louange ! Parions pourtant que la pauvre « serre chaude vivante » se passerait d'un tel honneur. Entonnoir et gavage évoquent des procédés plutôt barbares.
Nous ne sommes cependant pas les premiers coupables ! Déjà les Romains appréciaient le foie de ces volailles qu'ils faisaient venir par troupeaux d'une région de Gaule que l'on appelle aujourd'hui le Périgord (France)... Et le souvenir des oies du Capitole dont les cris éveillèrent les soldats endormis, empêchant ainsi les Gaulois de Brennus de mettre à sac la ville de Rome vers 390 av. J.-C., ne leur inspirait aucune pitié.
Les oies sont restées les victimes de notre gourmandise. Aujourd'hui les canards suivent le troupeau des oies et il faut avouer qu'ils fournissent eux aussi des foies gras succulents.
Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 2 escalopes de foie gras de 100 g chacune
- 6 oignons grelots épluchés
- 6 radis roses équeutés et lavés
- 100 g de beurre
- 2 c. à s. de sucre
- Fleur de sel - Poivre
Technique :
1. Dans une petite casserole faire fondre le beurre avec le sucre, y ajouter les oignons et les radis, bien les tourner pour les envelopper de beurre et de sucre ; couvrir et faire confire sur feu très doux pendant 30 minutes : surveiller régulièrement la cuisson, ne pas mélanger mais plutôt secouer la casserole question de ne pas défaire les oignons.
2. Sortir délicatement les oignons et les radis, les égoutter sur du papier absorbant ; réserver au chaud.
3. Dans une poêle antiadhésive très chaude, faire poêler rapidement les escalopes de foie gras 1 à 2 minutes de chaque côté.
4. Placer une escalope de foie gras au centre de chaque assiette chaude, y déposer 3 oignons et 3 radis, parsemer de fleur de sel et de poivre.
5. Servir aussitôt accompagné éventuellement d'une tranche de pain d'épice très légèrement grillée.