Lapin sauté chasseur

Grandes oreilles, petite queue, ce doux rongeur est le petit cousin du lièvre. C'est un conquérant qui aime les familles nombreuses : 8, 10 et parfois jusqu'à 15 petits, 5 à 6 fois par an... Il a été très vite domestiqué. Blanc ou fauve, gris ou noir, tacheté ou tigré, son pelage soyeux appelle la caresse. C'est un animal qui nous est fort sympathique : « Mon petit lapin » est un terme d'affection ; « un fameux lapin » désigne un homme rusé ; quant à un « chaud lapin »...
Mais trêves de plaisanterie. Il faut bien un jour sacrifier le lapin : ses vertus cachées sont gastronomiques. Sa chair blanche, fine et tendre, lorsqu'il atteint 6 à 7 mois est moins grasse que celle des volailles, mais sa saveur dépend, en grande partie, de la nourriture qu'il a reçue. Cet animal familier figure à bien des agapes, rustiques ou citadines, et les recettes créées par la gourmandise populaire sont innombrables.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 lapin de 1,800 kg
- 250 g de champignons
- 3 échalotes
- 1 petit bouquet de persil
- 1 verre de vin blanc sec
- 1,5 dl de bouillon de viande préparé avec un cube
- 2 c. à s. rases de concentré de tomate
- 1 verre à liqueur de cognac
- 3 c. à s. rases de beurre
- 2 c. à s. d'huile
- Sel - Poivre

Technique :
1. Découper le lapin en morceaux : détacher les 2 cuisses et les 2 pattes de devant ; avec un tranchoir, recouper chaque cuisse en 2 ; couper le râble en 3 morceaux et fendre la poitrine en 2 ; assaisonner tous ces morceaux de sel et de poivre.
2. Mettre dans un sautoir le beurre et l'huile, faire chauffer ; ajouter les morceaux de lapin et les faire dorer en les retournant plusieurs fois pour que la coloration soit régulière ; couvrir, réduire le feu, laisser cuire 30 minutes environ.
3. Pendant ce temps, couper la partie sableuse des pieds des champignons, les laver à grande eau sans les laisser tremper, les éponger et les émincer finement ; éplucher et hacher grossièrement les échalotes ; laver et hacher le persil.
4. Retirer de la casserole les morceaux de lapin bien dorés ; tenir ces morceaux au chaud dans un plat creux couvert, au-dessus d'une casserole d'eau bouillante ; mettre dans le sautoir à la place du lapin les champignons émincés, faire revenir ceux-ci pendant 3 ou 4 minutes ; ajouter le hachis d'échalotes et le vin blanc ; amener doucement à ébullition puis laisser réduire de moitié.
5. Délayer le concentré de tomate avec le bouillon et verser cette sauce dans le sautoir ; laisser cuire et réduire pendant 10 minutes.
6. Ajouter le cognac dans le sautoir, mélanger bien ; faire bouillir doucement pendant 2 ou 3 minutes ; ajouter à la sauce les morceaux de lapin tenus au chaud, laisser chauffer 2 ou 3 minutes.
7. Disposer les morceaux de lapin dans un plat creux ; les napper de la sauce ; saupoudrer de persil haché et servir très chaud.

Suggestion : Servir en même temps des pommes de terre vapeur.