Crème de topinambour, noix de pétoncle poêlées

J'ai été tranquillement vous rechercher une définition précise dont les mots sont pesés « au gramme près » sur les sites des grandes écoles de cuisine française. Tous les sites semblent se référer au guide de l'Escoffier de 1902, je m'en réfère donc à lui également. Une « crème serait donc un potage lié avec de la crème fraîche pour lui apporter une texture et une saveur plus agréables ». Je me permettrais quand même aujourd'hui de compléter la définition d'Escoffier et je rajouterais « un potage lié avec de le crème fraîche ou du fromage le plus souvent fondu ».

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 700 g de topinambours
- 8 noix de pétoncle
- 1 échalote
- 1 gousse d'ail
- 75 cl de bouillon de volaille
- 20 cl de crème liquide
- 4 c. à s. d'huile parfumée à la truffe
- Fleur de sel parfumé à la truffe
- Sel - Poivre

Technique :
1. Eplucher, couper les topinambours en gros dés plus ou moins identiques; émincer finement l'échalote ; presser l'ail.
2. Faire revenir dans 2 cuillères à soupe d'huile l'échalote et l'ail pendant 5 minutes : ne pas faire colorer ; ajouter les topinambours, mouiller avec le bouillon de volaille et porter à ébullition ; couvrir et laisser cuire 30 minutes.
3. Mixer avec la crème liquide ; saler peu, poivrer, goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin en est.
4. Arroser les noix de St-Jacques des 2 cuillères à soupe restantes d'huile parfumée à la truffe ; poêler 2 minutes de chaque côté, les saupoudrer de fleur de sel.
5. Partager le velouté dans 4 assiettes préalablement chauffées ; déposer 2 noix de pétoncle à la surface de chaque velouté ; servir aussitôt.


Date de création : 24/10/2015 13:46
Catégorie : - Potage-Crème
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