Foie gras d'oie chaud aux pommes
D'après Charles Gérard : « L'oie n'est rien, mais l'art de l'homme en a fait un instrument qui donne un résultat merveilleux, une espèce de serre chaude vivante, où croît le fruit suprême de la gastronomie ». Fruit suprême de la gastronomie... quelle louange ! Parions pourtant que la pauvre « serre chaude vivante » se passerait d'un tel honneur. Entonnoir et gavage évoquent des procédés plutôt barbares.
Nous ne sommes cependant pas les premiers coupables ! Déjà les Romains appréciaient le foie de ces volailles qu'ils faisaient venir par troupeaux d'une région de Gaule que l'on appelle aujourd'hui le Périgord (France)... Et le souvenir des oies du Capitole dont les cris éveillèrent les soldats endormis, empêchant ainsi les Gaulois de Brennus de mettre à sac la ville de Rome vers 390 av. J.-C., ne leur inspirait aucune pitié.
Les oies sont restées les victimes de notre gourmandise. Aujourd'hui les canards suivent le troupeau des oies et il faut avouer qu'ils fournissent eux aussi des foies gras succulents.
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 foie gras d'oie frais de plus ou moins 1 kg
- 2 kg de pommes type 'Reinette'
- 1 dl de porto
- 2 dl de fond de veau
- 2 c. à s. de jus de truffe
- 80 g de beurre
- Sel fin - Poivre fraîchement moulu
Technique :
1. Dénerver le foie ; couper 6 tranches de 150 g environ soit 1 cm d'épaisseur ; les saupoudrer de chaque côté d'une pincée de sel et de poivre ; laisser en attente.
2. Peler et couper en quartiers ; mettre à grésiller le beurre dans 2 sauteuses ; y poser les pommes sur une seule couche : les quartiers ne doivent pas se chevaucher ; faire dorer de tous les côtés sur feu assez fort au début puis plus doux par la suite question de laisser cuire à l'intérieur : éviter de remuer les quartiers de pommes brutalement, secouer plutôt les sauteuses pour empêcher que les pommes n'attachent ou se réduisent en purée.
3. Mettre à revenir sans matière grasse et très doucement les tranches de foie gras pendant 10 minutes.
4. Dès que les pommes sont dorées et tendres, les répartir sur 6 assiettes préalablement chauffées ; tenir chaud.
5. Déglacer c'est-à-dire décoller avec le porto les sucs au fond des sauteuses tout en remuant vivement à la cuillère en bois ; ajouter le fond de veau et laisser réduire de 1/3 avant de parfaire cette sauce avec un peu de jus de truffe.
6. Poser les tranches de foie sur les pommes et arroser avec la sauce.