Feuilletés de soles aux poires

S'il est une origine contestée, c'est bien celle-ci. Vous pensez sans doute logiquement que cette pâte est dite « feuilletée » parce qu'elle offre en effet, lorsqu'elle est bien réussie et bien cuite, une superposition de feuilles légères et croustillantes. Mais il faut savoir qu'un nommé Feuillet, chef pâtissier de la maison des Condé a été désigné, par beaucoup, comme l'inventeur de cette pâte incomparable, à laquelle il aurait légué son nom. Mais d'autres prétendent que Le Lorrain, peintre français du 17e siècle, avait fait dans sa jeunesse un apprentissage de pâtissier et qu'il serait le véritable créateur de ce chef d'oeuvre.
Eh bien... soyons historiens et consultons les documents. En plein 14e siècle, sous Charles V, la ville de Cahors en France avait le monopole d'un certain feuilletage à l'huile... Une charte de Robert, évêque d'Amiens en 1311, fait d'ailleurs mention de certains gâteaux feuilletés.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 filets de sole de 150 g
- 250 g de pâte feuilletée
- 2 poires
- 30 g de beurre
- 5 cl de calvados
- 1 jaune d'oeuf
- 1 c. à s. de lait
- 2 c. à s. de farine
- Sel - Poivre
Pour la sauce :
- 1 oignon rouge
- 1 botte de ciboulette
- 200 g de crème fraîche épaisse
- Jus de 1 citron
- Sel - Poivre

Technique :
1. Peler les poires, couper en 4, retirer le coeur et les pépins puis détailler en petits dés et les faire dorer dans le beurre 5 minutes ; verser le calvados et hors du feu flamber ; égoutter sur un papier absorbant et réserver.
2. Etaler la pâte feuilletée sur le plan de travail fariné et découper 4 carrés de 18 cm de côté ; rincer et sécher les filets de sole, saler et poivrer puis disposer au centre des carrés de pâte et répartir les dés de poire dessus.
3. Mélanger le jaune d'oeuf avec le lait ; badigeonner les bords des carrés de pâte, replier les 2 deux côtés opposés sur le dessus et bien souder pour former 4 rectangles ; dorer avec le mélange oeuf/lait restant ; enfourner dans un four à 210°C (th 7) pour 30 minutes.
4. Préparer la sauce : peler et émincer finement l'oignon rouge ; ciseler la ciboulette.
5. Mélanger la crème fraîche avec l'oignon émincé, la ciboulette et le jus de citron ; saler et poivrer ; réserver au réfrigérateur.
6. Servir les feuilletés chauds avec la sauce à la crème froide.

Envoyé par Domi - France †


Date de création : 15/10/2015 15:01
Catégorie : - Feuilleté
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