Feuilletés de moules au cidre

S'il est une origine contestée, c'est bien celle-ci. Vous pensez sans doute logiquement que cette pâte est dite « feuilletée » parce qu'elle offre en effet, lorsqu'elle est bien réussie et bien cuite, une superposition de feuilles légères et croustillantes. Mais il faut savoir qu'un nommé Feuillet, chef pâtissier de la maison des Condé a été désigné, par beaucoup, comme l'inventeur de cette pâte incomparable, à laquelle il aurait légué son nom. Mais d'autres prétendent que Le Lorrain, peintre français du 17e siècle, avait fait dans sa jeunesse un apprentissage de pâtissier et qu'il serait le véritable créateur de ce chef d'oeuvre.
Eh bien... soyons historiens et consultons les documents. En plein 14e siècle, sous Charles V, la ville de Cahors en France avait le monopole d'un certain feuilletage à l'huile... Une charte de Robert, évêque d'Amiens en 1311, fait d'ailleurs mention de certains gâteaux feuilletés.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 1 l de moules
- 1 échalote
- 20 cl de cidre brut
- 30 cl de crème fraîche
- 1 jaune d'oeuf
- 20 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Nettoyer les moules : éliminer celles qui sont ouvertes, gratter les autres : avec un petit couteau, retirer les filaments avec lesquels les moules s'accrochent au support ; les laver dans plusieurs eaux en les brassant : ne pas les laisser tremper.
2. Eplucher, émincer l'échalote.
3. Faire fondre le beurre dans une grande casserole ; ajouter l'échalote et les moules, poivrer, mouiller avec le cidre ; faire cuire les moules sur feu vif durant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes : brasser les moules en cours de cuisson.
4. Filtrer le jus et réserver ; sortir les moules de leur coquille et réserver.
5. Dérouler la pâte feuilletée avec son papier de cuisson ; couper la pâte en 4 rectangles égaux ; badigeonner chaque rectangle de jaune d'oeuf dilué dans un fond d'eau ; enfourner avec le papier de cuisson dans un four à 210°C (th 7) pour 15 minutes.
6. Faire réduire de moitié le jus de cuisson des moules mélangé à la crème fraîche puis ajouter les moules ; rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
7. Couper les feuilletés en 2 ; en disposer la moitié sur 4 assiettes préalablement chauffées, garnir de moules à la sauce, recouvrir de l'autre moitié des feuilletés.
8. Servir aussitôt.


Date de création : 15/10/2015 14:56
Catégorie : - Feuilleté
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